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保鲜的应用

  • 蔬菜超市疫情期间如何扩大生鲜利润

    新冠疫情已经持续有一个多月了,当前全国形势已经得到控制,湖北每日新增已经掉到个位数。在这段时间里,我们这些蔬菜超市有的已经停业,有的是小面积的经营中,相信这次疫情,让我们更加坚信了超市生鲜的不可或缺。   在疫情得到逐渐明朗的控制下,我们需要把握机会,在生鲜价格保持微利的情况下,让周围的群众了解我们的店,熟悉我们的店,为将来的大发展做好工作。   生鲜如何产生利润,无非价格测量,促销技巧等,相信大家做了这么多年都是非常了解的,生鲜从采购入场到上架都有文章可做,今天我就说一下,在最终上架销售环节上,如何尽量减少生鲜损耗,损耗少,利润更多。   生鲜商品收货回来,很多是不能直接上架陈列出样的。直接上架就放掉了大量利润。拿水果来说的,散货质量差别很大,即使绝大多数整箱送来的水果,也存在上面大,下面的小的问题。直接送上排面,顾客把好的很快都挑走了,小的、卖相不好的留了下来,除了打折就是扔掉,自然损耗就大了。   采购给水果通常有分级别的编号,价格是不一样的,但是市场上来的水果是不分级别的。所以超市需要自己要先分一下。比如收进100公斤梨子,挑出最好的20%来做一级品卖,挑出最差的10%来做促销品(三级品),剩下基本上属于二级品,这个可以通过库存修正实现。   假如10%三级品中有30%最后报损,超市还是赚钱的,就算三级品全部报损,超市还有一级品补充毛利,仍然可以赚钱。大多数生鲜商品都有陈列前的整理,除了分等级,还可以提升商品的卖相。比如包菜,如果超市自己不摘掉一层叶子就上市,顾客就会摘掉两层、三层,损耗可能会更大。   上货前先整理或者粗加工在菜市场早已不是什么新鲜事。当超市生鲜逐渐替代菜市场时,菜市场的好做法依然值得学习的。   另外,越来越多的生鲜店采用的喷雾机大家也可以用用,尤其在春秋季节,本身空气比较干燥,北方暖气停的又晚,生鲜上的水分在展卖过程中会快速流失,造成分量下降,卖相变差的双重损耗,这种机器不贵,也就二三千块钱,完全可以保证七八米货架的局部湿度。喷雾机如何挑选可先阅读超市蔬菜保鲜喷雾机市场观察此文,帮你规避一些常见的的误区,更简单的直接联系我们,因为我们专业做超市蔬菜保鲜设备。 [查看全文]
  • 使用蔬菜保鲜喷雾机对超市蔬菜的效果

    如果追求大加湿量,那么只要增加雾化部件即可,但是雾化部件增加必然增加整机体积。如何在尽量小的体积下发挥最大有效雾量,这是个问题?   超市生鲜区销售的新鲜蔬菜的质量安全可靠、价格也相对实惠,越来越多人逐渐养成了去超市买菜的习惯。但是,很多商场超市的保鲜技术不到位,导到新鲜蔬菜在销售过程中失水,失鲜以及失重都比较严重,不如农贸市场的"水灵"。   从传统的手工喷水的土法保鲜,到现在的超声波喷雾器定时补水,更多蔬菜超市经营者的新鲜蔬菜得到了更长时间的新鲜。全国各地很多超市在蔬菜货架上安装上了我们的蔬菜保鲜加湿器,进行定时或不定时的喷雾加湿,及时补充新鲜蔬菜所需的水分,延长了保鲜期,蔬菜的卖相看上去也特别"水灵"。   使用蔬菜保鲜喷雾机对超市蔬菜保鲜产生的成效: 1、延长生鲜蔬菜水果寿命、保持蔬果鲜嫩色泽、提高蔬果的视觉效果; 2、保留生鲜蔬果原有口感,防止蔬果枯萎变黄、延长蔬菜的新鲜度; 3、避免生鲜蔬果水分和重量的流失,增加蔬果在货架上的保鲜期; 4、吸引顾客购买、增加生鲜超市人气,增大超市销售利润; [查看全文]
  • 超市生鲜蔬菜如何保鲜?

    怎么贮藏能使蔬菜仍然保持最佳状态是成为生鲜从业者的首要问题,蔬菜贮藏中仍然是有生命的机体,它需要抵抗不良环境和致病微生物的侵害,保持品质,减少损耗,延长贮藏期。因此,在贮藏中必须维持新鲜蔬菜的正常生命过程,尽量减少外观、色泽、重量、硬度、口味、香味等的变化,以达到保鲜的目的 一、降低呼吸作用,延长贮藏期 蔬菜在贮藏中要尽量降低呼吸强度,呼吸作用越旺盛,各种生理过程的变化越快,生命终止就越早,不利于贮藏。蔬菜呼吸强度的差异,视种类、品种、年龄而异。通常叶菜类呼吸强度最大,果菜类次之,直根、块茎、鳞茎类蔬菜最小;晚熟种呼吸强度较强,早熟种较弱;幼龄期呼吸强度较强,老熟期较弱。此外,温度、大气成分、机械伤、病虫害等对蔬菜呼吸作用也有很大影响。温度高,呼吸强度大,在5-35℃间,每上升10℃,呼吸强度增大1-1.5倍,超过35℃,呼吸强度大幅度下降;温度低,呼吸强度弱,消耗的养分也较少,但不能认为贮藏温度越低越好。降低空气中氧浓度,呼吸会受到抑制,通常氧浓度降低到5%左右,效果佳。受机械损害和病虫为害的蔬菜都会使呼吸加强,在挑选贮藏样品时应剔除。 降低贮藏蔬菜呼吸作用的一个有效方法是气调保鲜方法。这种方法是在机械制冷的基础上,对贮藏环境中的气体浓度加以调节,主要是降低氧气的浓度,增加二氧化碳的浓度,以此来抑制采后蔬菜的呼吸代谢强度,减少营养物质的消耗。目前,我国应用较多的气调保鲜技术是塑料袋小包装气调、塑料大帐气调和硅橡胶窗气调。此外还有减压贮藏法,就是将贮藏场所的气压降低,一般降低到大气压的1/10,造成一定的真空度,从而达到降氧的目的,这是蔬菜及其他许多食品保鲜的一个新技术,是气调冷藏的进一步发展。减压贮藏适应范围较广,菠菜、生菜、青豆、青葱、水萝卜、蘑菇、番茄等种类在减压贮藏下效果较好,利用该法贮藏效果最好的是番茄,保鲜期可达3个月以上。 二、减少贮菜的蒸腾作用 新鲜蔬菜含水量高达65-95%,在贮藏中易蒸腾脱水,如得不到补充,会引起组织萎蔫、皱缩、光泽消褪,使蔬菜失重失鲜、降低食用品质。所以减少贮藏蔬菜的蒸腾与萎蔫相当重要,应根据不同蔬菜的特性,控制贮藏期间的环境条件,如叶菜类的叶片表面积较大,成长叶片、幼嫩叶片的气孔较多较大,蒸腾严重,在贮藏中最易脱水萎蔫。因此,要增加贮藏室(库)的空气湿度,减少空气流动,使贮菜处在高湿度环境中,使蒸腾作用降到最低限度。此外,选用适当的包装材料也是提高保鲜技术的有效措施。水分等蒸发剧烈的蔬菜宜用防混浊性的包装材料,此类薄膜属于疏水性,为提高亲水性可涂表面活性剂,使薄膜表面生成薄水膜,这不仅能防混浊,尚能防止包装内水分凝结。在包装内还可放入水分蒸发抑制剂、乙烯吸附剂、杀菌剂、蓄冷剂等,以有助于保鲜。 三、抑制采后的后熟与衰老 果菜类、结球类、根菜类等,在贮藏过程中有后熟作用。在后熟过程中常发生一系列生理生化变化,如淀粉水解为糖,有机酸含量降低,单宁物质开始凝固与氧化,原果胶分解为溶解于水的果胶,叶绿素发生分解,风味改善,产生芳香成分,质地由硬变软等。因此,利用这种后熟作用,可提早采收蔬菜,并在贮藏过程中创造适宜的条件,以保持其后熟力。常用的方法是降低贮藏室的温度,保持高湿度,适时通风,排除积累的乙烯和其他气体,抑制水解酶活动,延缓水解速度,防止营养物质大量消耗,就能达到抑制后熟作用、延长贮藏期的目的。 蔬菜从采收开始就进入衰老阶段,表现在细胞内核糖体数目减少,叶绿体开始崩溃,线粒体减少,细胞老化,不耐贮藏,易腐烂。衰老是和乙烯、赤霉素或其他激素在蔬菜中的含量以及在贮藏中的变化,蔬菜的生长发育状况及贮藏条件等有密切关系的。要延缓蔬菜的衰老,延长贮藏期,一是选择健壮、生长良好的蔬菜进行贮藏;二是严格控制蔬菜在贮藏过程中乙烯和其他激素的含量,以利延缓蔬菜衰老;三是创造最佳贮藏条件,如控制温湿度、气体组成和配比等。 四、重视产地预冷与低温贮藏,减少贮菜损耗 产地预冷是蔬菜采后保鲜的关键一环,伴随蔬菜出口的发展,蔬菜产地预冷日益受到重视。预冷的作用是快速除去田间热,有效降低蔬菜自身的代谢水平,减少养分消耗,延缓衰老,延长蔬菜保鲜期。在高温下,延长从采收到预冷的时间会促进蔬菜衰老,大大缩短蔬菜保鲜期。低温能有效地抑制腐烂病菌的生长和活动,减少损耗,也是贮藏蔬菜的关键因素。蔬菜在产地预冷后,由冷藏集装箱运输进入流通,到销地后进入周转冷库或销售冷柜,能最大限度地保持蔬菜的品质,减少流通损耗。由于各种蔬菜对温度的反应不一,确定蔬菜的贮藏温度,必须根据蔬菜本身对低温的适应性而定。例如,绿熟番茄贮藏温度为10-12℃、甜椒为7-9℃、黄瓜为10-13℃、萝卜为1-3℃、胡萝卜为0-1℃、马铃薯为3-5℃、菠菜为-6至0℃、菜花为0至0.5℃、洋葱为-3至0℃、大蒜为-1至0℃等。可见,大部分蔬菜的贮藏适宜低温在0℃左右。若低于这个温度,蔬菜也会受冻。蔬菜受冻后,组织和细胞受到机械力的破坏,产生脱水。有的蔬菜受冻后细胞受到破坏而死亡;解冻后汁液外流,失去商品、食用价值。但有的蔬菜耐寒力较强,如菠菜在-9℃还能复鲜,适于冻藏。 五、延缓物质转化与消耗,保持贮菜质量 蔬菜收获后物质积累停止,干物质不再增加,已经积贮的各种物质,逐渐消耗,或在酶的催化下,经转化、转移、分解和重组合,在组织和细胞形态、结构、特性等方面发生一系列变化。如大白菜经贮藏后味道变甜,质地柔软,绿色减褪。绿熟番茄硬而色绿,贮藏中逐渐脱绿而现出红色或黄色,果肉软化,酸度降低,使蔬菜风味、质地、营养价值、商品性及耐贮性、抗病性等均发生重大改变。 蔬菜在贮藏过程中,各类物质的合成一水解的动态平衡是不断变化的。多数蔬菜在贮藏中合成过程逐渐减弱,水解过程不断加强,积累了简单的水解产物,从而刺激呼吸作用,有利于微生物侵染。果胶物质的转化降低了蔬菜的抗机械力性能。 蔬菜颜色的转变,常常是后熟老化的标志。同时,蔬菜中维生素C在贮藏期间以不同速度逐渐减少。为此,延缓蔬菜营养物质的转化与消耗,是保持贮菜质量的关键之一,商业上采用降低呼吸作用,抑制后熟与衰老,创造最适贮藏条件和气体组成等,均能得到满意的结果。 六、提高耐藏性与抗病性 蔬菜的耐藏性是指经过一段时间贮藏后,食用价值和风味特点无显著降低,重量损耗小;抗病性是指抵抗腐烂病菌侵害的能力。两者是紧密联系、互为依存的,耐藏性强的蔬菜对腐烂病菌有较强的免疫力,反之较差。从蔬菜的特性而言,以营养器官为食用部分的蔬菜,如青菜、菠菜、芹菜、芥菜、茼蒿、苋菜、空心菜、苜蓿等,含水量多,酶种类和数量多,呼吸代谢旺盛,物质分解快,大多不耐贮藏,抗病性差。幼嫩的黄瓜、丝瓜、菜豆、辣椒、茄子也不耐贮藏,而老熟的冬瓜、南瓜较耐贮藏。以营养积累器官为食用部分的蔬菜--块茎、块根、叶球、鳞茎类亦较耐贮藏,其中晚熟种比早熟种耐贮藏,抗病性强。 [查看全文]
  • 生鲜超市加湿喷雾设备特性介绍

      这几年,由于超市的生鲜蔬菜农产品质量牢靠、价格实惠,老百姓逐渐养成了去超市购买生鲜蔬菜的习惯。一些大型超市的负责人也纷纷表示,"生鲜将成为零售商让顾客接触其它品类商品的机会。"而在所有的生鲜食品中,蔬菜特别是叶菜类蔬菜是能展现超市生鲜商品新鲜度的一个亮点。新鲜的品质,亮丽的色彩,饱和的水份,带给顾客的是一种刚刚从产地采摘的感觉,这会使消费者对于整个超市卖场留下积极的印象。   为了让自家的生鲜蔬菜等农产品更能吸引老百姓的眼球都使出"高招",更先进的超市已经给蔬菜货架安装上了加湿器。超市相关人士表示,使用加湿器,和菜场里经营户定时给蔬菜水果洒水的道理一样,可以延长保鲜期,而且定时喷雾加湿,蔬菜的卖相也特别水灵。新鲜果蔬的含水量可达65~96%,但采摘后失去了水分的补充,在贮藏和运输中逐渐失水萎蔫,使产品重量不断减少,直接造成经济损失。此外,失水还会引起产品失鲜,一般情况下,果蔬失水5%就出现萎蔫和皱缩,在温暖、干燥的环境中几个小时,大部分果蔬都会萎蔫。有些果蔬虽然没有达到萎蔫程度,但是失水已影响到果蔬的口感、脆度、颜色和风味。   通过在超市果蔬柜台摆放加湿机,在保证果蔬产品的新鲜度同时,还可以取得相当不错的经济效益。通过对麦德龙、沃尔玛等市场、和广东本地的一些中小型超市的调研,我们得知,果蔬类产品每年因陈列时间过长、空气干燥而造成的失水干枯损失大约占全年果蔬销售额的2%左右。以1家中小型超市为例,每年果蔬类销售额约为600万元,那么它每年因果蔬失水干枯造成的经济损失则达到了12万元之多。在果蔬仓库、或柜台使用加湿机,可以有效避免果蔬因失水造成的干枯现象。   蔬菜瓜果首先给人以鲜明印象的,就是色泽。保持蔬菜果瓜的色泽香味,抑制微生物繁殖,防止腐烂这些方面都是保鲜的重点。超声波加湿设备还有一个优点是同时产生负离子,负离子是空气中带负电的分子或微粒。它能促成人体合成和储存维生素,强化和激活人体的生理活动,决定空气质量好坏,因此又被称为“空中维生素”。在医学界,负离子被确认是具有杀灭病菌及净化空气的有效手段,具有杀菌,除臭,清除CO,氨气的作用,同时可以清除和消灭依附在灰尘上细菌,病毒等作用。虽然负离子有上述的功能,但自然界存在的负离子具有较高的活性,很容易与环境空气中的微粒(带正电的离子或分子等)结合,失去所带的负电从而失去其特殊的保健功能。而果蔬喷雾设备在运行过程中能产生并持续释放大量的天然负离子,解决了负离子因活性过强而难以利用的问题,将负离子的运用提高到了一个新的水平。   超声波喷雾设备产生的雾颗粒直径微细,且颗粒均匀,易被空气吸收、无滴水。雾化工作时无机械驱动、污染、无噪音,能耗低、故障率低、雾化效率高,是可靠、实用的超市加湿设备。 [查看全文]
  • 生鲜超市如何开源和节流?

      春季是各行业招聘的集中时期,生鲜超市也不例外,近年来,随着人口年龄分布的变化,员工涨薪人员成本上升也成为零售企业无法规避、亟待解决的难题。我们超市经营者还可以通过哪些方面开源和节流呢?     当涨薪潮已成必然,超市的管理者也只得顺势而行。     例如在华润万家的成本占比中,租金费用位列榜首,水电气的费用占第二位,人力成本位列第三;而如今随着工资的上调,人力成本已上升至第二位,占比6%至7%。     在微利的零售业,业内流传的人力成本4%的占比标准如今似乎成了奢望。     有业内专家预测,如果严格执行最低工资标准的话,大批零售企业将面临着入不敷出的危机。     成本上升,企业能从什么地方开源节流呢?     专家认为,此轮人力成本上涨将引发零售企业人力资源管理体系的大变革。目前零售业粗放的人力管理方式必须变革才能有效应对人力成本不断上升的大环境。     专家认为,通过一岗多能、一岗多用的方式,进行岗位合并、优化不失为是降低用工成本的一个好选择。     例如,闲时不局限于一班2人,可以某个时段一名员工即可,有时候可用兼职人员补充;以前一个门店配备两名员工,每人8小时共16小时成本,现在配备一名兼职员工一名全职员工,12小时成本就足够了。     此外,有专家推荐企业考虑外包作业,寻求专门的服务机构合作,将卖场清扫工作、盘点工作等外包给专门的服务公司来做,而服务公司的员工由于可以同时为多家企业服务,受最低工资标准影响不大,进而节约了卖场的用工成本。     但专家也提醒企业,外包是一把双刃剑,必须做好外包作业的绩效考核机制和标准化流程的制定,不然可能自找苦吃。     对于人才培养机制,专家认为企业可以借鉴一些超市的管理培训生机制。每年招聘应届毕业生,让他们从基层做起,通过一年半在卖场各个岗位进行轮值锻炼,充分熟悉业务后,再根据能力安排相应的管理职务,培养员工的同时也在一定程度上满足了卖场的用人需求。     然而,人力成本提升也导致零售商向供应商转嫁成本的事件愈演愈烈,致使零供关系日趋紧张。        “节其流,开其源,才能下必有余,而上无不足也。”在节省开支的同时,企业也在绞尽脑汁想法子创收。     通过增加服务项目来提高毛利率,来抵消人力成本的提升,代售火车票、开通购电服务,甚至成为报纸的配售点等。     部分超市选择将员工的工资与绩效挂钩,通过员工绩效薪酬管理,将企业的收入与员工的工资绑在一起,促进上下齐心创收。     此外,也有些企业在商品管理上下了功夫,通过品类管理、顾客群分析、精细化商品管理,了解到企业最主要的顾客是什么样的群体,这一群体的需求是什么,集中已有的资源来竭力满足这一群体的同时再开拓新的顾客,来借此增加企业的销售额。     有业内专家预测,这一轮提高毛利的热潮将有可能催生零售业新业态的创新。 [查看全文]
  • 生鲜超市保鲜方法从原理到经验详解

    生鲜是超市的灵魂,果蔬是生鲜的灵魂。在超市里不新鲜的果蔬不但容易招致顾客的抱怨和投诉,而且会使顾客对超市所销售的商品的鲜度产生怀疑,最终顾客必然会对我们超市的果蔬失去信心。因此,我们必须做好果蔬鲜度管理。要想做好果蔬鲜度管理首先要了解果蔬自身的特性。这样才能做到知己知彼,百战不殆,才能将果蔬的鲜度管理做好。   果蔬具有生长特性。从生物学角度来分析,果蔬的生长过程是发芽、开花、结籽、枯萎。我们门店所销售的果蔬一般是在枯萎前采摘的,因此到门店的果蔬都是活的,是有生命的载体。它们在门店销售过程中将继续维持生长的过程。不同的果蔬种类和其处于不同的生长发育阶段的果蔬的新陈代谢的强度不同,呼吸作用的强弱是不同的。温度是影响果蔬呼吸强度的重要因素之一,环境温度高则呼吸旺盛,温度低则果蔬呼吸减缓,近而影响到果蔬的鲜度。此外储藏或销售环境的湿度也是影响果蔬呼吸强度的重要因素之一,适当的湿度有助于果蔬的贮藏。通常果蔬的保鲜温度在5度~8度,但香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10度以上(室温下即可18度到23度)。果蔬的贮藏同时也要适宜的湿度,通常适宜的湿度为90%到95%。但要注意的是柑桔类存放环境湿度不可以过高,否则会促进其呼吸作用,使果汁减少,新鲜度降低,口感变差。   针对大部分果蔬的存放需要低温,适宜温度来保鲜,生鲜超市就可采用以下几种方法来经营果蔬生鲜商品。   收货后及时预冷降温。门店收到果蔬后应尽早对其降温,能入冷库要尽快入冷藏库保鲜。对香蕉、菠萝、木瓜、芒果、哈密瓜等不需入冷藏库的商品要及时打开包装散热;对产生热量较大的玉米、毛豆等商品最好用冰水处理。方法是先在水槽内盛满0度冰水,然后将其全部浸入冰水中,使其降温到7度到8度,等沥干水分后上柜销售或入冷藏库保存。   部分蔬菜可采用复活法。部分叶菜(如苋菜、空心菜)在正常情况下水分散失的比较严重。对于此类蔬菜可以将失水叶菜放入一般水温水槽中,吸收水分,根部也要浸入,使其复活,然后再上柜销售。   对于已陈列的果蔬(仅限适宜的品种)经常喷水,增加湿度。在陈列架上的果蔬特别是叶菜类、花果类,在室温下会加快变质、枯萎,需要经常喷冷水降温及保持湿度。在完成果蔬陈列后,要及时关注检查其鲜度的变化,若不加整理,会削弱果蔬的卖相并容易造成损耗,所以门店必须对其加以整理,确保果蔬商品的鲜度。因此对果蔬上台面后的及时整理是门店销售人员的一项重要工作。   门店上货、补货时要全数检查,将不良果蔬挑拣出来。营业前也要检查前一天剩余的果蔬的品质状况,检查当日上货架果蔬质量。顾客对商品进行挑拣,捏压都会影响鲜度,商品也会因陈列的时间变长而使品质变差,所以销售人员应随时进行陈列整理和挑选,若发现湿度不够,则要经常喷水。建议有条件的店面可以选择蔬菜喷雾设备代替人工喷水,这种设备不但会自动工作,而且雾气非常细腻均匀,还可以根据季节变化定时定湿度自设工作条件,不容易出现人工小喷壶喷水那种局部过量水分,是近些年生鲜连锁超市行业的标配。   每日门店柜台上的果蔬尽可能的要做到“推陈出新”。门店可以根据果蔬商品的特性合理控制好库存。   对于叶菜类蔬菜等不易长时间保存的商品务必要做日清,要合理安排好促清的时间与价格。门店可以通过现场促销、进一步加工、联系合作单位等方法对于可较长时间保存的果蔬门店可以适当安排库存。   果蔬的鲜度管理非常重要。只有良好的鲜度管理,我们超市所经营的果蔬才能获得消费者的肯定,进而促进果蔬的销售,提高整个门店营 [查看全文]
  • 为什么注重生鲜经营的超市通常生意比较好?

    1、生鲜商品肉、菜、鱼、蛋、奶和人民的生活息息相关,而且每天每个家庭都必须用到。最关键的是,因为要保持这些日常食品的新鲜,就必须天天去购买。如何吸引这些天天购买的人群来超市就是生鲜部门所担负的责任。   2、生鲜部门因为保养和储存商品的需要,不仅有和其他部门同样的货架,而且需要冷库、冻柜、立风冷柜、鱼缸、水循环系统,供氧系统,蔬菜保湿保鲜系统,空调系统,蒸、烤工具专业的清洁工具。一家超市的设备投资的70%以上都集中在生鲜部门,电力消耗,尤其是制冷消耗所占的比例在全商场60%以上。   3、生鲜经营中,经验性、非可考量性的技术指标比较多,比如大量的非标商品。而且控制点非常多,报表多。商品一天一进货,一天一出样,时刻在变质,每天要报损。大量的设备管理,不同的规格和操作、保养也是控制点多的原因。   4、生鲜部门工作强度大。因为生鲜市场通常是凌晨开业,大多数顾客也有早起采购的习惯。所以超市生鲜部门必须适应购买的习惯和市场惯例。生鲜部门的工作环境低温、潮湿,收货、出样、保鲜、整理、销售、报损等工作强度也大于其他部门。   5、因为生鲜商品的价格、市场、季节变化非常快,所以要求经营者要有非常好的商品和市场、客户意识。因为控制点多,要经营者有很好的管理、控制意识。因为商品保养等原因,要求经营者有很好的经营技术。但是通常生鲜的经营者来源比较复杂,大多数高学历、高技能的人员不愿意从事生鲜工作,加之一些超市的管理者不注重提高生鲜部门的工作人员的待遇,所以生鲜的人员总是很短缺。   重新认识生鲜部门在超市中的作用   目前除了一些外资超市和个别本土超市之外,大多数超市对于生鲜的地位和作用的认识还是很不清晰。   有的认为,生鲜是不能够提供毛利的,加上损耗很大,生鲜是个无底洞。有的认为,生鲜的毛利很高,比如蔬菜,起码加价在30%以上,生鲜应该提供大量的利润。有的认为,生鲜投入大,商品金额小,得不偿失。还有的认为,生鲜是个不上层次的部门,只能是个补充而已。   为什么会有这些认识呢?   首先是因为我们国家超市的发展起步比较晚,与国外大型超市40多年以上的经营历史来看,我们还是在一个发展阶段。对于这个阶段中很多问题还是要进一步澄清和认识。但是问题是随着外资超市进入的步伐,先进的是不会等待落后的。   另外就是因为我们本身就没有经营好,因为没有经营好,所以就不能够得到一个清晰的概念,以上对于生鲜的错误认识基本上都是在不恰当的经营中产生的。所以做的不好,不是事物不好,就是人常说:腿不好不能怪地不平。   还有干脆就是没有认识,一些男性的管理者认为生鲜经营就是卖菜、卖肉,根本不上层次。不可能成为主要的经营牟利的手段。   实际上呢?   根据对多个外资超市的跟踪调查,生鲜的经营面积达到四分之一或者三分之一以上;销售额贡献率五分之一;毛利贡献率,普遍达到四分之一以上!这些是直接贡献率,间接的效益我们无法准确统计。   凡是注重生鲜经营的超市通常生意比较好,销售额也比较稳定。为什么?   第一,注重生鲜必然注重生鲜投入,注重生鲜投入一般来说,实力比较强。第二、经营技术比较高,所以不止生鲜经营得好,其他也不坏。第三,经营意识比较先进,了解生鲜的地位。第四,生鲜为超市带来了源源不断的人气和其他商品的销售。 [查看全文]
  • 暖气太暖,叶菜都蔫了,怎么办?

    ​近期,广大北方陆续进入了供暖季,我们遇到很多朋友问:超市叶菜类蔬菜怎样保持叶子不蔫,怎么让蔬菜在有暖气的地方放的时间长些?   供暖季的特点是,室外温度低,室内温度高,室内的高温导致相对湿度非常低,因为北方冬季容易嗓子发干,也是因为室内空气干燥的原因。蔬菜在这种环境下放置,会导致快速蒸发,造成卖相变差且减少自重。   因为是供暖季,不能说取消供暖,解决这个问题,首先要将叶菜类货架尽量远离暖气上方,尽量远离。   有低温货架的超市,可将叶菜置于这些货架区域,可延长保鲜时间。不用冷藏的话,在远离暖气的通风地方存放。   有条件的超市,可以将容易脱水干枯的商品集中,根据货架型式,加装上一两台中小型喷雾加湿器,定时循环喷雾补水。其原理是通过喷雾,为蔬菜货架小环境加湿,减缓叶菜的水分增发,尤其在西北和北方的冬季,效果显著,一般可延长一倍的上档期。     我们从四五年前就在倡导北方冬季的蔬菜超市采用加湿器解决干燥问题,当前,北到大庆,南到西双版纳,东倒佳木斯,西到塔城,我们的用户遍及全国各地,甚至我们的老用户已经将产品带到法国,菲律宾使用。 [查看全文]
  • 生鲜超市卖场保鲜及库房存货养护详解

    一、生鲜超市卖场的果蔬保鲜   果蔬具有生长特性。从生物学角度来分析,果蔬的生长过程是发芽、开花、结籽、枯萎。我们门店所销售的果蔬一般是在枯萎前采摘的,因此到门店的果蔬都是活的,是有生命的载体。它们在门店销售过程中将继续维持生长的过程。不同的果蔬种类和其处于不同的生长发育阶段的果蔬的新陈代谢的强度不同,呼吸作用的强弱是不同的。温度是影响果蔬呼吸强度的重要因素之一,环境温度高则呼吸旺盛,温度低则果蔬呼吸减缓,近而影响到果蔬的鲜度。此外储藏或销售环境的湿度也是影响果蔬呼吸强度的重要因素之一,适当的湿度有助于果蔬的贮藏。通常果蔬的保鲜温度在5度~8度,但香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10度以上(室温下即可18度到23度)。果蔬的贮藏同时也要适宜的湿度,通常适宜的湿度为90%到95%。但要注意的是柑桔类存放环境湿度不可以过高,否则会促进其呼吸作用,使果汁减少,新鲜度降低,口感变差。   针对大部分果蔬的存放需要低温,适宜温度来保鲜,生鲜超市就可采用以下几种方法来经营果蔬生鲜商品。收货后及时预冷降温。门店收到果蔬后应尽早对其降温,能入冷库要尽快入冷藏库保鲜。对香蕉、菠萝、木瓜、芒果、哈密瓜等不需入冷藏库的商品要及时打开包装散热;对产生热量较大的玉米、毛豆等商品最好用冰水处理。方法是先在水槽内盛满0度冰水,然后将其全部浸入冰水中,使其降温到7度到8度,等沥干水分后上柜销售或入冷藏库保存。   部分蔬菜可采用复活法。部分叶菜(如苋菜、空心菜)在正常情况下水分散失的比较严重。对于此类蔬菜可以将失水叶菜放入一般水温水槽中,吸收水分,根部也要浸入,使其复活,然后再上柜销售。   对于已陈列的果蔬(仅限适宜的品种)经常喷水,增加湿度。在陈列架上的果蔬特别是叶菜类、花果类,在室温下会加快变质、枯萎,需要经常喷冷水降温及保持湿度,注意人工喷水不太容易控制用量。在完成果蔬陈列后,要及时关注检查其鲜度的变化,若不加整理,会削弱果蔬的卖相并容易造成损耗,所以门店必须对其加以整理,确保果蔬商品的鲜度。因此对果蔬上台面后的及时整理是门店销售人员的一项重要工作。   门店上货、补货时要全数检查,将不良果蔬挑拣出来。营业前也要检查前一天剩余的果蔬的品质状况,检查当日上货架果蔬质量。顾客对商品进行挑拣,捏压都会影响鲜度,商品也会因陈列的时间变长而使品质变差,所以销售人员应随时进行陈列整理和挑选,若发现湿度不够,则要经常喷水。还是建议有条件的店面可以选择蔬菜喷雾设备代替人工喷水,这种设备不但会自动工作,而且雾气非常细腻均匀,还可以根据季节变化自设工作条件,不容易出现人工小喷壶喷水那种局部过量水分,是近些年生鲜连锁超市行业的标配。     每日门店柜台上的果蔬尽可能的要做到“推陈出新”。门店可以根据果蔬商品的特性合理控制好库存。   对于叶菜类蔬菜等不易长时间保存的商品务必要做日清,要合理安排好促清的时间与价格。门店可以通过现场促销、进一步加工、联系合作单位等方法对于可较长时间保存的果蔬门店可以适当安排库存。   果蔬的鲜度管理非常重要。只有良好的鲜度管理,我们超市所经营的果蔬才能获得消费者的肯定,进而促进果蔬的销售,提高整个门店营业额。   二、生鲜库存养护方面经验   生鲜食品的库存养护是指鲜蛋、蔬菜、水果、速冻食品(如水饺、汤圆等)储存在商品高温冷藏仓库中(又称冷风库),库温一般控制在-1℃至5℃之间。生鲜食品入库前应做好仓间消毒。仓间消毒采用紫外线、抗霉剂、消毒剂等3种。达到仓间内每平方厘米内微生物孢子数不超过100个。对于冷库内使用的工具、设备及操作人员穿戴的工作服、工作帽等,可用紫外线辐射杀菌消毒,也可用10%至20%的漂白粉溶液或2%的热碱水或双氧水消毒。     仓库内发现有异味,可采用臭氧办法消毒或用2%甲醛水溶液,5%至10%醋酸与5%至20%的漂白粉溶液消除异味。     水果在储存期间,尤其应严格控制温度,温度过高易变质腐烂,过低易造成“冻害”增加果子干耗。     储存期间,一般适宜温度0℃,要根据各类果品的临界温度(即适宜温度),不低于它们的冰点,有利于抑制微生物的繁殖,防止腐烂;有利降低呼吸强度,抑制霉的活性,减少营养物质的消耗和提高商品的抗病性和耐腐性;有利于推迟商品的水分蒸发延长其储存期;反之就不能保持商品原有的品质。     1、鲜蛋的冷藏养护   进库要合理堆垛,否则就会缩短贮存时间、降低蛋的品质。蛋箱、蛋篓之间要保持空隙,码垛不宜过大过高,一般不超过2至3千克,高度要低于风道口0.3米,要留缝通风,墙距0.3米,垛距0.2米,保持温度均衡。鲜蛋不能同水分高、湿度大、有异味的商品同仓间堆放。特别是一、二类蛋要专仓间专储(注:鲜蛋的保质期限一般为:一类蛋9个月,二类蛋6个月,三类蛋为3至4个月。)。满仓后即封仓。每个堆垛要挂货卡,严格控制温湿度是鲜蛋储存中质量好坏的关键,最佳仓间温度为-1℃至1.5℃,±0.5℃。相对湿度为85%至88%为宜,±2%。仓库温度过高,会缩短鲜蛋储存期和降低鲜蛋的品质;温度过低,会使鲜蛋冻裂。相对湿度过高会导致鲜蛋霉变;过低会增加干耗。为有效控制温湿度,必须做到:     (1)每次进仓库鲜蛋数量不宜过大,一般不超过仓容量的5%。   (2)仓库温差不得超过2℃。   (3)冷风机冲霜每周2次,时间不宜过长。   (4)仓间温度在-15℃时,即可关闭制冷机。   (5)应定时换入新鲜空气,换入每昼夜相当于2至4个仓间容积。   (6)定期抽查和翻箱,一般每10天抽查2%至3%。   (7)压缩机房应每隔2小时对仓间温度检查一次。       2、果蔬的冷藏养护     (1)降温。进仓后要采取逐步降温的方法,因为果蔬摘后,商品还存在一定的热量,如这时未经冷却而直接进入仓间,易给商品产生病害,达不到保质的目的。     (2)温度调节。果蔬进仓后,将继续发展成熟。其外界原因有三:   一是温度:温度高,会加快商品成熟及衰老,如果存放在适宜温度里,能减慢其成熟,使物质消耗降到最低水平,延长储藏时间。   二是氧气:空气中的含氧量是21%,适当降低含氧量,会抑制商品的成熟或衰老。   三是二氧化碳:适当提高仓间二氧化碳量,也可抑制商品成熟和衰老,延长贮藏时间。     (3)温度调节。果蔬中含有大量水分,但在储存过程中,水分将逐渐蒸发,大部分果蔬的干耗超过5%时,就会出现枯萎等现象,鲜度明显下降。特别是水果,当干耗超过5%以后,就不能恢复原状。另一方面,如储存环境的空气湿度过低,也会加速鲜果的枯萎,降低其价值。因此,果蔬储存的仓库,湿度调节很重要。一般应掌握在90%的湿度为宜。湿度过高,果蔬易腐烂。     (4)堆垛。果蔬的堆垛不论是采取箱装或筐装,最好用“骑缝式”的方法,垛与垛、垛与墙、垛与顶之间应有一定距离,便于冷风流通。 [查看全文]
  • 有料有内涵:生鲜超市卖场新营销方法

    挖产地 生鲜电商总会突出自己的食材,大家讲的是“特色”,用户要的是“个性”,这些都要求生鲜电商要在“食材产地”上下功夫,其可以从适宜生长的地理条件入手,可以从食材“天然生长”的特性入手,可以从当地农人的典型耕作方式/种养方式等入手,从各种角度阐述“食材产地”的不同特色,深入挖掘产地特色,如“查干湖”的鱼、山东烟台的苹果、土鲁番的葡萄等。 例如,“京东生鲜”举行过“查干湖鱼预售”,用大量篇幅讲解了“查干湖鱼”的特色、品质,把鱼及湖的历史、产地等进行了详尽解读,凸显了产地、历史及资源特色,同时其开展了网络报名预售等活动,大大提升了“生鲜频道”的影响力。 讲历史 有历史的“食材”会更有商业价值,讲“食材历史”就是更好的亮化“食材特色”,让“特有食材”具有历史感;生鲜电商可以从长达几千年的种植历史讲起,可以从长达数年的培育历史讲起,可以从数千年的养殖配方说起,有人的地方就有历史,“特色食材”总有可以挖掘处,有了“历史背书”,“特色食材”会更有支撑,才不会让用户感到空虚。 傍名人 多数食材是普通的、大众化的,而名人使用过的食材、培育过的食材和命名过的食材等更具“卖点”,更能吸引消费者的注意;生鲜电商可以从名人培育食材开始讲起,可以从名人出生地的食材讲起,可以从名人烹饪过的食材谈起,“傍名人”是“特色食材”出位的可行之策。 “有用”的烹饪价值 生鲜电商的产品不但囊括时蔬瓜果、肉禽蛋奶等,而且包括粮油米面、进口农产品等,这些产品有的可以拿来直接吃,有的可以用来烹饪美食,而“展现食材的烹饪价值”就成为“彰显产品特色”的关键环节之一,好的烹饪展示可以直接提升商品销量。 秀步骤 纵观目前生鲜电商的“烹饪内容”,烹饪指导的图片、文字等内容每家电商都有,菜谱生鲜电商都在秀,但现有“烹饪价值展现”大多只是展现一下能做什么菜、简单讲一下步骤等,而这与“用户烹饪体验”等是不一致的,用户不是烹饪专家,也不是大厨,无法掌握全套的“食材烹饪”技法,单一的“烹饪秀图”无法有效指导用户烹饪,“秀步骤”需要更加的精细、深入,“更精、更细的秀步骤”变得势在必行。 “秀步骤”我们可以从多方面入手: 1)秀不同的“烹饪美食”,让食材在“美食王国”中绽放,充分展示多种菜品,可做的菜多、做的好看、让人有食欲,这样才会有更多的人愿意买食材; 2)秀详尽的“烹饪步骤”,我们就当用户是“小白”,一步一步走,一步一步做,细化烹饪每一步的食材用量、辅料用量和调料用量等,给用户提供“烹饪指导的一站式、全方位服务”。 亮手法 “精美食材”只是烹饪原料,而“烹饪手法”不同,其“美食表现”自然不同,“亮化烹饪手法”自然也是吸引“生鲜美食用户”的一大利器。纵观现在生鲜电商品牌,大多表现的是“依据菜谱来做”,或者直接照搬既有菜谱,或者依食材对菜谱略加改良,真正“特色菜谱”、“大众改良菜谱”等呈现较少。 亮化烹饪手法,生鲜电商可以以下几个方面入手: 1)挖掘“旧菜新做”,让用户通过原有的食材一样可以做出新的“特色菜”,这一点生鲜电商可以和美食达人、明星大厨等合作来做; 2)挖掘“大众菜新法烹饪”,我们可以从“大众菜”中选择几个知名主食材,做出新菜式、新花样,这样消费者学起来方便,自己也容易做成。 做表现 “优秀的烹饪技法”要“突出表现出来”才行,“烹饪价值表达”不仅可以通过烹饪过程图片、真人演示等,PC端可以考虑短视频展现全过程,移动端用烹饪过程图示、烹饪表格、漫画等表达出来,要的就是有趣味,讲的清楚,指导的明白,让用户受益。 “有趣”的会员联动 纵观生鲜电商的会员社群运作,大部分生鲜电商品牌的社群比较初级,天天果园已经设置了“水果控”的社区内容框架,但社员互动性和活跃度不高;而一号店社群中用“吃东西”作为鲜明号召,通过秀图、讲心情等方式吸引会员互动,这些都是不错的有益探索。“会员联动”是会员社群运作的核心,有联动、有趣味,生鲜社群成员自然有黏性。 兴趣互通 “生鲜会员社区”对于生鲜电商是至关重要的,其是强化生鲜用户黏性、提升生鲜用户忠诚度的重要手段;而纵观中国国内生鲜电商品牌,大多仍处于“商品交易驱动”时期,对于“生鲜社区”的打造还处于发发评论、谈谈食材、讲讲售后等的阶段,对于美食的分享、互动等远远没有达到;而美食社区内网站如“豆果美食”等拥有丰富的社区内容,每天都有很多美食用户秀美食、晒菜谱等,其拥有较强的成长潜力。 我们可以从“社区栏目的划分”入手,起个比较好的“花名”,吸引更多“美食用户”的注意,以提升用户黏性: 1)根据用户“美食+兴趣”构建,以美食为基础维度,结合用户其它兴趣分组,如家居组、艺术组、运动组等; 2)依据“用户喜爱菜系”进行分组,如川菜、粤菜、鲁菜、豫菜等,旨在为用户提供更亲近的“小组划分”。 全程开放 “免费、开放、参与”等是移动互联网时代的重要商业准则,作为“引领美食消费”的新一代生鲜电商,我们需要以更多开放的胸怀拥抱“生鲜用户”,让用户参与到“美食创意、设计、烹饪、分享”的全过程,这样既提高用户黏性,又能推动用户内容高质量创造。 “全程开放”的主要方法有: 1)菜品创意开发时,邀请种子类用户(专业吃货、美食达人等)参与“菜品内测”,让用户就菜品的口味、样式、份量等提意见,以便更好改进; 2)菜品开放式研发,生鲜用户可以提供自己的独特菜品,提交给“生鲜社区”,以强化“用户美食内容”; 3)让大家根据“大厨烹饪指导过程”自行制作“优质菜品”,彼此评论对方的菜品,以共同进步,从而强化会员互动。 高效激励 生鲜社区的会员创造内容是需要激励的,生鲜电商需要设定一些激励机制以更好激励用户创造“高品质社区内容”,真正调动用户创造的积极性,发挥其创造性。 激励用户创造内容的方法有: 1)设置相关的会员币,凡是能创造内容XX篇以上的,给予会员币奖励;其内容被设置成“精华帖”“置顶”等时,会员币加倍,会员币可以在购物时获取相应折扣; 2)每半年出版一本“社区美食集录”,赠送给所有会员,并授予入选文章的作者、优秀烹饪分享者等以“最佳美食明星”等称号,以颁奖、给证书、发奖金等形式激励大家。 “有联”的交互设计 生鲜电商的内容体系大致可以分为“商品内容体系”和“社区内容体系”两部分,而纵观国内生鲜电商品牌的内容体系运作,其商品内容描述、购买评价和社区内容创造、分享等往往是分开的,是割裂的,二者没有打通,这就造成了用户内容和购物下单的大分离,不利于生鲜产品销售,商品页面也少了一部分“内容引流”;因此,有联动、高效的交互设计就显得极其重要。 打通商品评价 生鲜电商网站的产品往往同质化程度太高,“用户高体验感”就显得尤为重要。用户购买商品后往往通过“商品评价”等表达其对“此次消费”的看法、观感等,但目前的“商品评价”大都是就产品谈产品,就购买谈购买。 打通商品评价的主要方法有: 1)商品页面下的“评价区”开设“烹饪指导评价”、“烹饪感触”等版块,鼓励用户反馈,及时反馈者送积分、送折扣券等; 2)“商品评价”版块下设“社区互动栏目”,集中放置与此食材相关的烹饪内容、DIY美食内容等,实现商品评价和社区内容的有效互动。 引发社群联动 目前生鲜电商的社区内容普遍较弱,或者是徒有社区框架没有实际内容。 引发社群联动的主要方法有: 1)多多设置热门话题,根据当时“时令食材”的不同,按时令、季节等设置不同的“社群话题”,食材丰收时就设置“新农人的喜悦”、“丰收的食材怎样烹饪最好”等话题,食品安全时就设置“我和食材安全的故事”、“什么样的食材最安全”等话题; 2)设立“限时竞赛淘汰制度”,每个用户都可以自行建组,招募组员,但须限定每组最低人数3人,发文1篇/日/组,达不到标准所设组就自动撤消,从而激发用户创造内容的自主性和积极性。 主题活动联动 生鲜食材往往会根据时令、季节等设置不同主题活动,而生鲜社区大多以话题讨论、圈子分享等作为主导的,二者需要紧密的对接起来,在主题活动对接上、主题环节设计上、在活动分享等方面加强联动。 主题活动的主要方法有: 1)在商品页面和社区页面设置同一主题,如“热门菜系”、“当季十道新鲜菜”等主题,商品页面展示新鲜食材、烹饪指导,社区页面发起相关新鲜食材话题、群组各自讨论等,其后以社区讨论放大“主题活动”影响面; 2)先炒热社区再炒热商品,“主题活动”推出前可以让用户讨论与“主题活动”相关的话题,如“最好吃的当季菜”等,发起与主题相关的话题和推动用户分享,其后再曝光“活动主题”,全面推进商品页面食材展现、美食展示等,先有人气再卖货,这样活动成功率会大大提升。 [查看全文]