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其它小环境

  • 畜牧养殖场喷雾消毒除臭味的新措施新方法

    “猪的粪便乱排,臭气熏天,简直没法住人”。昨日,家住龙马潭区小市毕集街道的张焕林,给华西城市读本打来热线电话称,离他家住房10米外的山上,养猪户乱排猪粪便,严重影响了附近居民的生活和身体健康。附近的吴先生对记者说:“养猪场离我家只有20米的距离,平时臭气熏人,蚊蝇滋生,夏天更是让人恶心,严重影响了我们的生活和健康”。卖副食的黄女士气愤地说,自从这里养猪后,蚊蝇老鼠多了起来,让这个原本空气清新的地方臭气冲天,整天关窗闭户也难阻臭气的进入。   上面的报告每个地方都会有,养殖业在人们心中总是这种脏乱差的代表。同时,我们也发现,在我国全力治污的大环境下,以河北省为代表的11个设区市、两个省直管市环保部门,每月要对鸡鸭猪羊等畜禽养殖业污染减排项目开展一次督查和调度。针对全省畜禽养殖业污染减排治理进度滞后的现状,省环保厅日前下发通知,对减排进展缓慢的地区,将采取警告、挂牌督办直至环保区域限批的措施。   当前养殖业逐步回暖,如何提高产量和减少对环境的污染是养殖经营者的一大需要解决的问题。我们环境电器网在空气环境方面有着多年的实际经验,我们推荐养殖经营者使用超声波方式的喷雾消毒设备,作为消毒除味的一个手段。具体原理是这样的:超声波喷雾器通过管道将水性消毒液雾化到空气中,微米级的雾化雾气在飘落的过程中会产生化学作用,此时,消毒液进行消毒分解空气中的有害物质,同时超声波工作的机器,还可以释放负离子,进一步对场地空气进行中和。使雾化后的除臭液与臭气充分接触,吸附、分解、降解从而达到分解臭味的目的。专用消毒除臭设备利用装置控制,采用湿度控制运行方式或者间歇运行的方式,根据现场的臭气浓度、季节变化以及现场工作时间进行设置,从而有效的控制除臭效果及除臭的运用。   部分养殖场在实际安装中,喷雾消毒除臭系统采用单管道双喷雾除臭设备,即通过管道将雾化喷头布置在臭味源头形成喷雾管网,以便进行交替式喷雾除臭。首先喷水雾,以初步降解异味浓度(水雾降解异味浓度的效率接近50%),然后转为喷射除臭液继续进行降解、分解异味浓度,使异味浓度降至10%左右;通过不间断交替喷雾运行,既达到了除臭的目的又大大降低运行成本;其中喷水雾工序环节,具有降尘、降温、降低异味浓度三大功效。   现在,这种适合养殖业的喷雾消毒除味的措施,已经在一些区域形成趋势,是养殖业管理者可以信赖的新技术。我站汇聚几十种优秀产品,可为不同规模场地提供最适当的产品型号,欢迎您咨询。   [查看全文]
  • 如何度过潮湿的天气

          关于空气潮湿带来的麻烦,北方用户可能感受不深,但对于很多南方用户来说空气潮湿是一件非常恼人的事情。在日本曾有专门的消费者习惯公司“趋势总研”发布消费者调查消息:87%的用户觉得梅雨天是让人头疼的季节,其中84%认为梅雨天衣服难干,82%的人认为潮湿难以祛除,65%的人害怕家庭中的家电,家居,衣物受到超市影响损坏发霉。总而言之,对于地理位置偏南的人群来说,潮湿的确是个大麻烦。     大家都知道细菌霉菌都喜欢温热的环境生长,所以遇到这种季节,细菌霉菌的滋生速度就是干燥季节的四倍。对此有家务专家给出了一些简单有效的处理方式:梅雨天气家居衣物尽量勤清理,如遇好天气一定要开窗通风,衣物拿到太阳下晾晒。遇到阴雨连绵的天气要记得偶尔开窗通通风,虽然室外空气潮湿,但是经常通风可抑制细菌霉菌滋生,同时也让室内保持一个相对流通清新的空气环境。如果有条件的用户则可以通过除湿机或者空调等有除湿功能的家电来进行除湿。     在南方,尤其到了梅雨或者多余的五六月份一定要记得家里以下这些物件要经常做简单的除湿处理,这样才能保证你的健康和安全。     衣服:如果你的衣服常年放置衣柜,那么到了这个季节一定要勤拿出来晒晒了,衣柜也要进行通风处理,如果衣柜内已经潮湿甚至发霉,可考虑除湿机或电吹风吹干。     窗帘:不仅在南方,笔者所在的北方也经常出现窗帘发霉的问题,对待窗帘最好的办法是在潮湿季节前后进行清洗晒干,这样就能保证窗帘平安度过梅雨季节了。     床上用品:别错过好天气经常拿出来晾晒一下,多拍打保证被褥干净蓬松。     书籍:很多人家中都会有藏书的习惯,到了梅雨季节比这件建议有书房的用户最好还是购买专业除湿机。如果没有,也可考虑干燥通风阴凉处通风晾晒,书籍等最好不要放到太阳下暴晒。     长期的高湿度环境对人类尤其是老人小孩的伤害还是非常大的,高湿的环境很容易给人带来湿疹,皮炎等毛病甚至是风湿关节炎等身体问题,所以现在很多家庭都希望借助家电产品来达到除湿的效果。说到除湿最专业的除湿方式自然是使用除湿机,当然还有一个一举两得的办法就是吹空调,空调和除湿机的工作方式是一样的么?答案就在下文中来找吧。     目前常见的空调除湿方式有两种一种是自带独立除湿功能的,这种是通过非制冷的方式进行除湿。另一种是通过空调的制冷方式进行除湿。这里主要说下每个空调都有的制冷除湿功能。     空调制冷除湿相信有很多人都不知道,但是每个人应该都切身的感受过,在炎热潮湿的夏天,打开空调降温的同时有没有感觉到除了冷气外还带来一丝丝干爽的感觉。没错,这并不是错觉,是空调在进行除湿工作。在空调制冷的过程中,潮湿的空气通过蒸发器降温后空气中的湿气就会处于一种过饱和状态,这时过饱和状态的水蒸气会被析出,凝结在蒸发器的翅片上,这样就相当于空气中不可见得湿气被凝结析出成可见的水滴,以达到降低湿度的效果。虽然感觉看起来是歪打正着的功能,但除湿效果的确还是可以的。     除湿器的工作原理一般简单的说就是利用空气中的水分在通过除湿机蒸发器的时候凝结成露,然后滴入到排水口内,通过循环这一过程来达到除湿的效果。其原理和空调制冷除湿的原理很相似。看起来似乎空调就可以满足除湿机的需求,但为什么还要买除湿机呢?因为除湿机移动方便,而且因为是专门用作除湿,所以除湿功能和效果上更加专业,而且空调在电费上更加耗电,开启除湿机一天耗电量一般在4度左右。     除湿机作为目前降低空气湿度最有效最安全的方法,自然是常年潮湿家庭的不二之选,那么在日常生活中用户该如何选购和使用除湿机呢?     1.除湿能力大小该如何选择:关于除湿机大小的选择,传统的是通过按照每平方米每天除湿0.24升计算,按照自己的实际面积大小即可大致算出需要多大除湿量的除湿机了,通常目前家用型号最大日除湿量为20升,而且目前除湿机一般都会对有效面积做出标注。以供用户参考。     2.除湿效率的选择:一台除湿机除湿的效率至关重要,一般最低要求需要一度电可吸收一升水,而目前市面绝大多数除湿机都能够达到这个标准。     3.除湿机的功能该如何选择:选购除湿机首先要选择可调节室内湿度的除湿机,这样除湿机就可以合理工作让湿度维持在稳定舒适的范围内,同时目前很多除湿机都是多功能的,除了拥有除湿功能外,还拥有干衣功能和净化空气功能还支持手机远程控制,可以说是用户首选的机型。   除湿机的使用方面要注意以下几点:     1.除湿机的摆放位置一定不要摆放在死角,尽量防止在空气流通的地区,以免造成气流不流通,达不到非常好的除湿效果,另外除湿机一定要平衡放置减少噪音和震动。     2.除湿机运转前要尽量关好窗户,防止室外湿气进入室内,影响除湿效果,当室内湿度较大时,可直接使用后置排水口,接驳大容量容器来接收冷凝后的水滴。     3.除湿机搬动要轻拿轻放,尽量要底部朝下拿取,否则容易发生制冷剂泄露,如果压缩机在工作时,感觉出风口和回风口温度相同,用户就应该考虑送修了。     点评:潮湿的环境不但整体体感非常不舒服,而且人类长期待在这种环境下容易引发多种疾病。同时,室内的物品也会潮湿发霉。尤其对于南方地区而言,选择一台除湿机或者有效的方式进行除湿是一件非常有必要的事情,而且除湿机是一种非常简单实用的耐久性消费品,所以湿度大的地区用户都比较值得考虑。 [查看全文]
  • 开一家火锅店从选址装修到经营管理的十大实战经验

      促销信息:火锅店麻辣烫蔬菜区保鲜喷雾加湿器6kg仅售2550,支持8米超长柜台     开一家火锅店有许多比较复杂和繁琐的事务,为了方便大家顺利开店,避免出现一些混乱和有弯路,在这里为大家总结一下火锅店具体的开店流程。从项目的启动到开店营业,都有相对比较详细的介绍和个人建议,希望能帮大家解决到一下问题。具体的开店流程大体可以分为十个步骤。   一、项目选择 可能有的朋友会有疑问,已经选择做火锅项目,还有什么可选择的。其实,火锅项目里面是有很多选择项目的,比如:是做老火锅还是每人每单锅,是选择加盟还是自己单独开店等等。这些都要通过自身的实际情况来看。   二、店面选址 火锅店面的选择是非常重要的,选择一个好的店面相当于火锅店成功的一半。选择一个店面要从多方面开考虑,如店面就餐人流的主要来源,店铺周边的餐饮环境,是否有停车位,是否能在醒目位置打招牌,店面的相关费用是多少等等。建议大家在选择火锅店店面时,主要从居民区和商业区来进行选择。   三、证照办理 餐饮店的证照办理不同于其他行业,需要先办理消费、卫生、环保审批才能办理营业执照,每个城市具体细节可能会有所差异。这里最主要的一点就是办卫生许可证和消防许可证。还有看你开多大的火锅店,如果只是在郊区或者是城乡结合部那就不需要办消防许可证。工商税收也要看你是在什么地方开的店,如果是在上海这边话那肯定费用比较高。   四、人员招募 一家火锅店内的工作人员具体可以分为三大类,即管理人员(如店长),厨房人员(调味师),服务人员(传菜员)。其中,管理人员要找具体餐饮管理经验的人员;厨房人员可以从加盟特许方选择,也可自己选择人员去加盟特许方培训;服务人员的选择需要具体四个要素,服务意识、团队意识、标准意识和担当意识。   五.火锅味道的把握 火锅的味道除了菜品本身的因素外,主要由底料、汤料和蘸碟决定。火锅原汤的调制决定着火锅的风味,也是制作火锅最关键的一环。 只要消费者喜欢,就是好火锅,关键是要在标准化和统一化的基础上,做到质量始终稳定如一-颜色红亮、不浑汤、不起泡、久煮不黑、口感丰富、滋味浓厚、麻辣适口、鲜香回甜。味道的把握很重要。   六.火锅原材料的采购 火锅技术培训行内有句话:“遍地都是钱,周身都是洞。”前一句的意思是,一个火锅店正常营业后的潲水、废纸板、酒瓶、瓶盖等都可以换成钱;后一句的意思是,厨房各个环节浪一点费、揩一点油,采购环节“走一点路”,就会导致“看上去经营得很好,而老板却赚不到钱”的现象。 采购是餐饮管理中的一个重要环节,通常,采购人员由老板的亲戚或亲信担任,最重要的是管理制度和方法,否则,时间久了任何可信的人都会出问题。而在开业初期,采购工作最好由老板亲历亲为,了解各种产品,了解各个市场的状况,搞清价格,学会鉴定产品质量的优劣。 经营者要随时去市场了解行情,以摸清价格变化,并且,还要关心原材料的出品率,比如同样价格和重量的金针菇,有时会因生产厂家的不同而质量不同,导致能够出品上桌的份数不同,而同一产品,在不同的火锅店的出品率也会有所不同。     七.火锅的拳头产品 大多数火锅店的味道和菜品都差不多,在保证口味的前提下,几乎每一个品牌火锅都有自己的拳头产品,这个“拳头”硬不硬,直接影响到品牌的美誉度,所以,很值得花功夫培育、打磨。拳头产品硬不硬,直接影响到产品的美誉度。为了保持火锅店最重要的蔬菜新鲜程度,当店面发展到一定阶段,就需要采取措施保持展示效果,比如使用蔬菜喷雾加湿器,就是个好主意,这种机器不会产生水滴所以不会烂菜,它可以均匀定时向蔬菜喷雾,蔬菜显得特别好看诱人。   八.火锅的定价 餐饮业早已告别了暴利时代,成为了微利行业。近一年来,不仅火锅菜品成本涨了,而且原材料也涨得厉害,特别是火锅底料的原料上涨幅度较大,在大众化火锅毛利都不高的情况下,菜品定价就成了一个十分敏感的问题,如果定价偏高,大部分客人是不会开腔的,但是心里不满,一般就不会再次光顾了。   九.成本控制与节能降耗 火锅店的费用有房租、水电气、员工工资、税收、杂费和广告宣传费,要想尽一切办法节能降耗,把一些可控制的费用降下来,比如-某区域的客人离开后,在不影响其他顾客的前提下,就把灯、空调、排气扇关掉;包括办公、采购、运输、交通、维修等在内的杂费也要尽力节省;每天都要抄水、电、气表,计算出每万元营业额消耗多少水、电、气,再加上每万元营业额的人工工资,在做宣传之前,要与资深的美食记者反复商量,确定宣传方案、媒体和价格,在保证效果的同时,确保每一分钱都用在刀刃上。   十.火锅店的管理 最大的管理是对人的管理,除了要制定严格的规章制度外,还要有人性化的激励机制。努力让员工在店里有家的感觉,希望员工就是离开了,也会留下美好而珍贵的回忆-宿舍里热水器必须完好并配备电视机、电风扇;店长每天必须找3-5名员工谈心;对提出合理建议的员工进行奖励;员工业余可以打乒乓球、下象棋、下围棋、下军棋,还经常组织棋类对抗赛;中秋节和春节搞员工文艺晚会,有大量的奖品供抽奖;为当月出生的员工集体过生日等等。   通过以上十大准备步骤,最后就是开店营业了吗?在开店营业之前,建议各位老板要进行试营业,要从火锅锅底的味道、火锅菜品的质量、店内运作是否流畅、个工作岗位工作是否清晰等来进行观察,从中发现不足和问题从而改善。同时,在正式开店营业之前,也需要针对性的进行营销推广,在开业期间就有效的积累客户、提高人气,这样才能让自己火锅店越来越火。     扩展阅读:开自助火锅店需要注意的问题——经验和教训 [查看全文]
  • 如何保存书画收藏品暨书法字画藏品的适宜环境应该是什么样

    怎样保存书画,很多人爱好字画,但往往缺乏字画保护常识,或因不注意收藏,致使字画被鼠咬虫蛀,受潮霉变;或因终年悬挂,长期风化,使纸张变质,作品神韵大减.对于名家字画,我们如能爱而护之,就可使这些艺术品延年益寿。那么如何保存书画收藏品暨书法字画藏品的适宜环境应该是什么样应该是什么样的呢?   书画收藏品的保存环境,主要涉及温度和湿度及光照等因素。经过长时间经验的积累,文博工作者对古玩字画保养的最佳温湿度有一个界定。根据相关数据,多数蛀虫和霉菌的生存温度在10℃以上,低于这个温度,害虫即丧失活动能力和停止繁殖,而湿度在65%RH以下,多数霉菌就不能正常发育。因此将温度控制在18℃,湿度应控制在50%RH-65%RH之间,这样可以抑制害虫、霉菌的生长繁殖,有利于书画纸张的保养。倘若将相对湿度较长时间在45%RH以下,纸张又会因干燥而脆裂,造成物理性朽坏。所以,保持相对湿度50%~65%RH以及10~18℃的温湿度环境,是对书画保存的一个严格要求。   关于湿度,大多数古籍、字画、档案等纸类文物,当纸张里的含水量在7%左右时,纸张的强度最好,所以把7%的含水量称作纸张的正常含水量。在保管中,要想使这类文物材料的含水量维持在7%左右,就要求使周围环境的湿度控制在50%—65%之间,这样的湿度标准能保持纸张的正常含水量,从而保障这类文物材料的耐久性。如果温度过高,就意味着红外辐射能增高,这样会引起字画变色、褪色和翘曲、变形甚至脆弱。在湿度过大时,极易滋生霉菌等病害,对字画类的有机质物品是很大的威胁,可使用除湿机解决。尤其是油画,不能靠近炉子和其他取暖设备挂放,这易导致油彩的融化。所以,当室内温度太高时,可放置冰块使之降温;温度太低时,可采用取暖设施;湿度太大时,加强自然通风;湿度太小时,室内应经常洒水,或放置浸水的锯末、纸张,条件许可的,也可用加湿器来改变室内湿度。室内可以放置温度计和湿度计用以观察,根据室内的温、湿度变化而采取必要的措施。   国家档案印刷品温湿度要求 项  目 温湿度范围 采暖期(冬季) 夏  季 温  度 14~24℃ ≧14℃ ≦24℃ 湿  度 45~60%RH ≧45%RH ≦60%RH 各类技术用房温湿度要求 用房名称 温度(℃) 相对湿度(%) 用房名称 温度(℃) 相对湿度(%) 裱糊室 18~28℃ 50~70%RH 阅览室 18~28℃ - 保护技术试验室 18~28℃ 40~60%RH 磁带室 14~24℃ 40~60%RH 复印室 18~28℃ 50~65%RH 展览室 14~28℃ 45~60%RH 声像室 20~25℃ 50~60%RH       工作间(拍照、拷贝、校对、阅读)   18~28℃,40~60%RH 胶片库 拷贝片 40~60%RH 母片 35~45%RH                 书画的保存环境要保持洁净,因为灰尘是一种固体微粒物,多数带有棱角,飘落到书画上,轻则磨损纸张表面的光泽,重则会使纸张表面划伤。灰尘自身带有酸碱等化学物质,它还会吸收空气中的有害气体,形成带有较强腐蚀性的颗粒物,如果飘落到书画上,会腐蚀纸绢材料,加速其变质过程。灰尘还是霉菌孢子的携带者与传播者,如果含有这些霉菌孢子的灰尘落到书画上,遇到合适的温湿条件,霉菌就可能生长,从而对书画造成危害。由此可见,对书画保存环境的防尘、除尘工作是非常重要的。书画保存环境还有一个不能忽视的问题,这就是空气污染物。最常见的环境气体污染物有硫氧化物、氮氧化物、一氧化碳、臭氧等。它们都会影响纸绢的强度,使纸绢脆化。空气污染问题不是孤立的,因此,书画的保存应尽量远离化工厂等易产生污染的地方,尤其不要在下风口。 [查看全文]
  • 龟养殖场或家庭中龟养殖的温湿度控制方法

    龟养殖场中湿度是55-65%,由于垫材的保湿作用很强,基本上湿度控制启动不是很频繁,此套加湿/除湿系统反应非常灵敏,设备的启动能迅速将湿度维护在你设定的任何一个范围,特别适合雨林型的小乌龟。在中小规模的养殖场来说,现成的工业级或者商用加湿器的可靠性,要比自制的稳定可靠的多,我们会在最后把参数一览表留给大家。 [查看全文]
  • 面的搅拌和发酵对面包成品质量口感的影响

    要制作一个好的面包,搅拌和发酵可以说是制作过程中的两个最为关键的步骤,这期我们先来探讨下制作过程中的搅拌。      面团的搅拌,也称可称为和面或调粉,搅拌的成功与否将直接影响到面包的品质,在整个责任中它占到25%。  一. 搅拌的目的  1. 能使各种原辅材料混合在一起,并均匀地分布在面团的每一个部分,形成一个质量均一的整体。  2. 加速面粉吸水、涨润形成面筋,缩短面筋形成时间。  3. 扩展面筋,使面团具有良好的弹性和伸展性,改善面团的加工性能。  二. 搅拌的过程  搅拌的过程可分为六个阶段:  1. 混和原料阶段--这时所有配方中干、湿性原料混合在一起,使其成为一个即粗糙又湿润的面团,这时面筋还未开始形成,用手触摸面团能感觉很粗糙,无弹性和延伸性。  2. 面团卷起阶段--此时面筋开始形成,配方中的水份已全部被面粉吸收,由于面筋的形成,面团产生了强大的筋性,将整个面团结合在一起,开始不再粘缸,这时用手捏面团不是很粗糙,但仍会粘手,没有延伸性,缺少弹性,而且易断裂。  3. 面筋扩展阶段--随着面筋不断地形成,面团表面已趋于干糙,而且较为光滑且有光泽,用手触摸时有弹性,并且柔软,拉面团时具有延伸性,但是仍易断裂。  4. 搅拌完成阶段--面团在此阶段,面筋已完全形成,柔软而且具有良好的延伸形。这时搅拌钩在转动时面团又会再黏附在缸的边侧,但当搅拌钩搅离开缸侧时,黏附在缸侧的面团又会随钩离去,并会发出噼啪的打击声和嘶嘶的粘缸声。此时面团的表面干糙而有光泽且细腻无粗糙感。用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性,并且能拉出一块很均匀的面筋膜。现在为搅拌的最佳阶段,即可停止,进行发酵。  5. 搅拌过度阶段--如果在搅拌完成阶段时还不停止,而继续搅拌,则面筋超过了搅拌耐度,就会逐渐打断。随着面团外表会再度的出现含水的光泽,出现粘性,如停止搅拌面团则会向四周流泻,用手拉面团时没有弹性和延伸性,且很粘手。这时严重的影响了面包的质量。  6. 面筋打断水化阶段--若再继续搅拌下去,面团就开始水化,越搅越稀且流动性很大。用手拉面团时,手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现。这时面筋已彻底被破坏,不能在用于制作面包。  三. 搅拌对面包品质的影响  1. 搅拌不够--因面筋未能充分的扩展,达不到良好的伸展性和和弹性,这样既不能保存发酵中所产生的气体,又无法使面筋软化,之所以做出来的面包体积小,两则往往向内陷,内部组织粗糙且多颗粒,结构不均匀。搅拌不够的面团因性质较湿和干硬,所以在整形操作上也较为困难,很难滚圆至光滑。  2. 搅拌过度--面团搅拌过度,因面筋已经打断,导致面包在发酵产气时很难保住气体,是面包体积扁小。在搅拌时形成了过于湿粘的性质,造成在整形操作上极感困难,面团滚圆后也无法挺立,而向四周扩展。如用此面团烤出来的面包,同样因无法保存膨大的空气而使面包体积小,内部空洞大,组织粗糙而多颗粒,品质极差。  四. 影响搅拌的因素  1. 水分--水分的多少将影响面团的软硬,如水分少会使面团的卷起时间缩短,面粉的颗粒未能充分的水化,致使面筋的性质较脆,在扩展开始不久,就易使面筋搅断,无法再使面筋充分地扩展,所以做出来的面包品质较差。相反,如果水分过多,则会延长卷起的时间,一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断,所以这时要特别小心。另外,面粉的吸水量也是直接影响水分的添加,之所以一定要掌握用于制作盖面包的面粉的吸水量。  2. 温度--面团温度低所需卷起的时间较短,而扩展的时间应予延长,如果温度高,则所需卷起的时间较长。如果温度超过标准太多,则面团会失去良好的伸展性和弹性,卷起后已无法达到扩展的阶段,使面团变成脆和湿的性质,对烤好的面包的品质影响也很大。  3. 搅拌机速度--搅拌机的速度对搅拌和面筋扩展的时间影响很大,快速搅拌面团卷起时间快,达到完成的时间短,面团搅拌后的性质较好。如慢速搅拌则所需卷起的时间较久,而面团达到完成阶段的时间就长。如果面筋特强的面粉用慢速搅拌,则无法使面筋达到完成的阶段,面筋稍差的面粉在搅拌时应避免用高速,以免使面筋打断。  4. 面团搅拌的数量--搅拌面团的时候,搅拌机的能量也有一定的负荷力,过少和过多都会影响到搅拌的时间,原则上面团的一次搅拌数量以不低于规定量的三分之一和不超过规定量为原则。 5. 配方的影响--配方中如果柔性原料过多,则所需卷起的时间较久,搅拌的时间也相应延长;如果韧性原料过多,则所需卷起的时间较短,其面筋的扩展时间也短。    发酵,是继搅拌后面包生产中的第二个关键环节。发酵好与否,对面包产品的质量影响极大。有人认为发酵对面包品质的影响负有70%的责任。      面团在发酵期间,酵母吸取面团的糖,释放出二氧化碳气体,使面团膨胀,其体积约为原来的五倍左右,形成疏松、似海绵状的性质,其原因为受面粉及酵母内的蛋白质分解酶的作用。发酵产物如酒精及各种有机酸及无机酸,增加面团之酸度,由于各种不同的变化会改变面筋的胶体性质,因此形成薄而能保留气体的细胞,同时保留面筋的延展性和弹性。因而能忍受机械作用所加的压力,如分割、整形等,而不致使细胞破裂。  一、 发酵过程      面团的发酵是个复杂的生化反应过程,所涉及的因素很多,尤其是诸如水分、温度、湿度、酸度、酵母营养物质等环境因素对整个发酵过程影响较大。  (一) 发酵过程的营养物质供应  1) 酵母在发酵生长和增殖过程都要吸收氮素,合成本身所需的蛋白质,其来源分有机氮(如氨基酸)和无机氮(如氯化铵、碳酸铵等)两种。其中,氯化铵的效果比碳酸铵好,但二者混合使用则效果更佳。  2) 酵母要吸收糖类物质,以进行发酵作用。发酵初期酵母先利用葡萄糖和蔗糖,然后再利用麦芽糖。在正常条件下,1克酵母每小时的吸收、分解0 .32克葡萄糖。  3) 其它物质:如酶、改良剂、氧化剂等,都对发酵过程的许多生化反应具有促进作用,如面粉本身存在的各种酶或人工加入的淀粉酶,促进淀粉、蛋白质及油脂等的水解;无机盐可作为面团的安定剂,改良剂,氧化剂则可改变面团的物理性质,改善面团的工艺性能。  (二) 发酵产物  酵母发酵后的最终产物有二氧化碳气体、酒精、酸、热等。  1) 二氧化碳气体。这是使面团膨松、起发的物质。在面团发酵期间,面粉本身的或人工添加的淀粉酶中的液化酶将破裂淀粉转化成糊精,再由糖化酶的作用转变成麦芽糖,然后由麦芽酶把麦芽糖变成葡萄糖,最后通过酒精酶而分解成为酒精及酒精及二氧化碳,但所产生的二氧化碳并不完全以气体形式存在于面团内。而是有部分溶于水变成碳酸,碳酸的离解度很小,对面团的PH值影响不大。  2) 酒精,是发酵的主要产物之一,也是面包制作的风味及口味来源之一。酒精虽然会影响面团的胶体性质,但因其产量较少,故影响不太大,而且,当面包进炉烘焙后,酒精会随之而挥发出去,面包成品大约只含0.5%酒精。  3) 酸类物质,是面包味道的来源之一,同时也能调节面筋成熟的速度。它们是乳酸、醋酸等有机酸和碳酸以及极少量的硫酸、盐酸等无机强酸。  乳酸,是由于面粉内含的乳酸菌的发酵作用,把葡萄糖转化成乳酸,其反应式是:  C6H12O6 2HC3H5O3 。乳酸是一种较强的有机酸,且在发酵过程中产量也较多,是使面团的PH值在发酵过程降低的重要原因之一。  醋酸,是存在于面粉内的醋酸菌,将酒精转化而成的。其反应式是:C2H5OH+O2 醋酸菌 HC2H3O2+H2O 。醋酸是较弱的有机酸,离解度小,对面团的PH值影响比乳酸要小。  碳酸,其产生与影响见上述"二氧化碳气体"部分。  硫酸,盐酸及另一部分碳酸则有是由改良剂内的铵盐产生的。铵盐受酵母利用后,经酵母的同化作用,释放出其相应的酸,如硫酸铵产生的硫酸,氯化铵产生盐酸,碳酸铵产生碳酸等。虽然改良剂在配方中用量极少,所产生的无机盐也很少,但因它们离解常数很大,几乎百分之百离解,故有许多氢离子产生,所以对面团的PH值的降低影响很大。  例如,一般搅拌好的面团PH值为6,当完成发酵后,便降低至4~4.5。  4)热量。这个我们在"酵母"一节中也提过,每分解1摩尔葡萄糖,就会产生27卡的热,这是使发酵后的面团温度有较小幅度上升的原因。  二.发酵控制与调整  (一) 面包的气体产生与气体保留性能  气体产生的原理我们已知道,是由于酵母和各种酶的共同作用,把碳水化合物逐渐分解,最终产生二氧化碳气体。要增加产气量,一是可增加酵母用量;二是增加糖的用量或添加含有淀粉酶的麦芽糖或麦芽粉;三是加入一定量的改良剂;四是提高面团温度到35℃ 。  气体能保留在面团内部,是由于面团内的面筋经发酵后已得到充分扩展,整个面筋网络已成为既有一定的韧性又有一定的弹性和延展性的均匀薄膜,其强度足以承受气体膨胀的压力而不会破裂,从而使气体不会逸出而保留在面团内。气体保留性能实质来自面团的扩展程度,当面团发酵至最佳扩展范围时,其气体保留性也最好。影响气体保留性因素有蛋白质分解酶、矿物质含量、PH值、发酵室温度、漂白剂及氧化剂的用量以及一些机械因素等。  (二) 产气量与保气力的关系及对面包品质的影响  要使面包质量好,就必须有发酵程度最适当的面团。即在发酵工序,要控制面团的气体产生与气体保留这两种性能都达到最高范围,亦即要使产气量与保气力同时达到最高点。  当两者同时达到最大时,做出的面包体积最大,内部组织、颗粒状况及表皮颜色都非常良好。  (三) 面团在发酵阶段的状况  以中种面团为例,当完成发酵时间要3小时,发酵后升温5.5℃,可以看到:面团顶部下陷,用手向上提起面团时,有非常明显的立体状网络结构,延展性良好,整个面团干爽、柔软、韧性很小,不易脆裂,完全成熟,成为干燥、柔软的薄网状组织。  当发酵时间不足,例如只有原来的确良1/3时间1个小时的时候,这时的面团结实,网状结构紧密,向上提时韧性大,有如扯橡皮一样的感觉。但面团中已有气体产生。  当面团发酵至总发酵时间的2/3即2小时的时候,由于发酵作用的继续进行,面团逐渐软化,面筋所形成的网状结构已较薄,用手提面团时感觉到韧性减少,且柔软。但面团仍较紧密,还有湿粘的感觉。  当面团超过了发酵时间后,又变得湿沾、易脆裂、鼓气等,此时称之为老面团。  三.发酵操作技术  (一) 发酵的温度及湿度  一般理想的发酵温度为27℃,相对湿度75%。  温度太低,因酵母活性较弱而减慢发酵速度,延长了发酵所需时间,温度过高,则发酵速度过快。  湿度低于70%,面团表面由于水分蒸发过多而结皮,不但影响发酵,而且影响成品质量不均匀。适于面团发酵的相对湿度,应等于或高于面团的实际含水量,即面粉本身的含水量(14%)加上搅拌时加入的水量(60%)。 已经有不好朋友在面团发酵过程中采用小型食品加湿器或发酵机提高生产效率保证发酵效果,两者的区别是一次发酵量的大小。 面团在发酵后温度会升高4~6℃。若面团温度低些,可适量增加酵母用量,以提高发酵速度。 (二) 发酵时间  面团的发酵时间,不能一概而论,而要按所用的原料性质、酵母用量、糖用量、搅拌情况、发酵温度及湿度、产品种类、制作工艺(手工或机械)等许多有关因素来确定。  通常情形是:在正常环境条件下,鲜酵母用量为3%的中种面团,经3~4小时即可完成发酵。或者观察面团的体积,当发酵至原来体积的4~5倍时即可认为发酵完成。  (三) 翻面技术  翻面,是指面团发酵到一定时间后,用手拍击发酵中的面团,或将四周面团提向中间,使一部分二氧化碳气体放出,缩减面团体积。  翻面的目的在于:1)充入新鲜空气,促进酵母发酵;2)促进面筋扩展,增加气体保留性,加速面团膨胀;3)使面团温度一致,发酵均匀。  翻面这道工序只是直接法需要,而中种面团则不需要。  翻面时,不要过于剧烈,否则会使已成熟的面筋变脆,影响醒发。  观察面团是否到达翻面时间,可将手指稍微粘水,插入面团后迅速抽出,面团无法恢复原状,同时手指插入部位有些收缩,此时,即可作第一次翻面。  第一次翻面时间约为总发酵时间的60%,第二次翻面时间,等于开始发酵至第一次翻面所需时间的一半。例如,从开始发酵至第一次翻面时间为120钟,亦即等于总发酵时间的60%,故计算得总发酵时间为200分钟,可知第二次翻面应在第一次翻面后的60分钟进行,亦即在总发酵时间的第180分钟进行。  上述计算是一般方法,实际生产中则应视与发酵有关的各个因素及环境条件来作出具体每槽面团的翻面时间,尤其是所用的面粉的性质。例如,通常使用的都是已经熟化了的面粉,翻面次数不可过多,故可省略第二次翻面,只作一次翻面,其时间在总发酵时间的2/3至3/4,大多数都在3/4时进行,这样,既减了一次翻面,又缩短了发酵时间。这种面团称为"嫩面团"。  如使用的是蛋白质含量高,筋力强的面粉,则要酌量增加翻面次数,约需4~5次,同时提前进行第一次翻面。这种面团称为"老面团"。  (四) 发酵时间的调整  在工厂化生产面包的过程中,每个面包品种都有适合其生产条件的程序,发酵时间也基本固定,改变较少,当实际生产中要求必须延长或缩短发酵时间,可通过改变酵母用量或改变面团温度等来实现。  在其它条件都相同的情况下,在一定的范围内,酵母的用量与发酵时间成反比,即减少酵母用量,发酵时间延长;增加酵母用量,发酵时间缩短。  具体按下公式计算:  Y1=Y2×T2÷T1  其中:Y1正常酵母用量(%)  T1正常发酵时间  Y2新的发酵时间所需的酵母用量(%)  T2新的发酵时间      但必须明白,这个公式只是一定范围内适用,而不能无限制地比率下去,否则将会出现发酵时减少很多,而酵母用量增加很大的情况,这时因面团无法充分扩展,做出的面包品质不佳,且酵母味道极重,味道很差。故一般调整发酵时间,以增加或减少幅度等于原来时间的30%为宜。     发酵时间的调整涉及到的另一个因素是改良剂用量,一般来说,缩短发酵时间,改良剂用量要增加;反之则减少。但增减幅度不能超过原来用量的25%。  四.影响发酵速度及时间的因素  一)酵母用量  二)面团的温度  三)面团PH值  四)配方中各种有关原料的用量:  1) 盐用量大于1%时,即对发酵速度及时间有影响  2) 糖用量大于6%时,影响发酵和时间  3) 面粉性质  4) 改良剂用量(主要是氮素提供量)  五)整形操作技术  六)产品类型  五.发酵损耗      发酵有损耗,是因为发酵过程中面团水分的蒸发以及酵母分解糖而失去某些物质,使发酵后的面团重量有些减少。  由于水分蒸发而引起的损耗在0.5%以上。  其它失去的物质则是由于糖类(包括淀粉转化成的糖类)被分解,除生成二氧化碳和酒精外,还有一些挥发性物质产生,这些物质在发酵时间有部分被挥发。      发酵损耗依照配方及制作方法的不同而有差,一般在1~2%。    发酵损耗的计算,可按下式计算:     发酵损耗(%)=( 搅拌后面团重量-发酵后的面团重量)/搅拌后面团重量×100% [查看全文]
  • 面包发酵中酵母面团、发酵原理以及影响发酵的因素

    面团的发酵是整个面包制作环节中最重要的一步,本文详细阐述了面包发酵中酵母面团、发酵原理以及影响发酵的因素。   说到面团的发酵,就要先说说酵母。酵母(yeast),也有称依士、酵素的,它是一种真菌,能发酵的生物膨胀剂。 酵母的发酵原理: 酵母菌作为发酵素,吸收面团中的养分并生长繁殖,将面粉中的葡萄糖转化为水和二氧化碳气体,使面团膨胀、松软,产生蜂窝状的组织结构。当然还有一个前提,是面团在 揉面 时产生了足够的面筋,这些面筋能够包裹这些二氧化碳气体,并且能使这些气体不外溢,保持住面团膨胀和松软的状态。酵母菌必须有水才能存活,最适合生长的温度是在20℃~35℃,0℃以下或者高于47℃的温度下,酵母细胞一般不能生长,最适合作用的湿度是75%左右。 酵母的种类: 1.鲜酵母,鲜酵母是酵母乳液经过压榨,色泽为淡黄色或乳白色的方块状。鲜酵母活细胞数量大,所以发酵速度快,产品香气足,而且价格便宜。但是鲜酵母的发酵作用不稳定,而且使用前需要活化(用35℃温水将酵母浸泡,搅拌均匀),再者它对保存温度要求严格(在0~4℃的低温下保存)不适合运输,保质期也比较短,大概1个月吧。所以鲜酵母都是生产厂家专用,家庭用户一般也不容易购买到。鲜酵母的用量一般是面粉的2%-4%。 2.活性干酵母:是将鲜酵母压榨后低温干燥制成的细小淡黄色的小颗粒。这种酵母保质期很长,大约2年。干酵母活力大也很稳定,但是这种酵母发酵时间很长,并且事先也需要20多分钟的活化,才能放入面粉使用。所以并不广泛被使用。 3.即发干酵母:是目前家庭最常用的一种,它是最新工艺将酵母乳液分离低温脱水干燥而成。色泽呈微淡黄色细小颗粒。一般用真空包装。密封时酵母聚集成块状。打开包装后,呈松散颗粒状。密封情况下,可在常温贮存,保质期未开封时大约1年,开封后要尽快使用,如果存放时间长要加大使用的剂量。一般使用量是面粉的0.6-1.5%。即发的干酵母使用比较简单,直接跟所有材料混合,或者先跟少量液体混合再混入面粉,经过搅拌后即可进行发酵。   影响发酵的因素: 1.温度,是影响酵母发酵的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围,一般控制在25~30℃。如果温度过低就会影响发酵速度。温度过高,虽然可以缩短发酵时间,但会给杂菌生长创造有利条件使面团发酸。 2.酵母的用量:一般酵母的使用是根据面粉来计算0.6%-1.5%,根据面包的品种不同,加入的酵母份量也不一样,如果酵母作用力不佳时需要加大酵母的用量。 3.面粉:不同成熟度、筋度的面粉,或其淀粉酶的活性受到抑制的面粉都会影响酵母的作用。 4.水:在一定范围内,面团中含水量越高,酵母芽孢增长越快,反之,则越慢。所以,面团越软越能加快发酵速度。 5.其他配料的影响:首先是盐,盐能抑制酶的活性。因此,食盐添加量越多,酵母的产气能力越受到限制。但食盐可增强面筋筋力。使面团的稳定性增大。所以盐是面团发酵必不可缺的配料之一。其次是糖,糖的使用量为面粉的4%-6%时能促使酵母发酵,超过这个范围,糖量越多,发酵能力越受抑制。所以如果是高糖的配方尽量要选用耐高糖的专用酵母。还有其他乳制品、蛋等配料使用过多都会对发酵有影响,所以要注意按配方说明份量来制作最好。 面团发酵的次数、时间和温度: 一般的面包需要两次发酵,一次是基础发酵,就是面团揉好后整块进行的第一次发酵。基础发酵的理想温度为28度,相对湿度为75%,发酵时间根据面团的份量和配比不同需要50-90分钟左右。基础发酵对口感、柔软度已经形状等都会产生很大的影响。 还有一次是最后发酵:又称二次饧发。这是指面团分割小份都整型好,并且排入烤盘,不再移动位置就可以烘烤的状态下,再放入温暖湿润处发酵至原体积的1.5-1.8倍。最后发酵的理想温度为30-35度左右,湿度为75%。时间大约是30-45分钟。 工业生产面包一是用发酵箱这种设备来进行面团的发酵,二是使用空调和面包发酵加湿器进行发酵,第二种方法容量比较大,但是家庭制作一般不具备这样的条件。不过我们在家里可以创造一个类似发酵箱的环境。找一个密封的空间,比如烤箱、微波炉、或者泡沫箱子。将面团放入容器盖上盖子或湿毛巾保湿,放入密封的空间进行发酵,同时在里面放一盘热水(80度即可),使空间的温度和湿度上升,注意水不要太热,同时要跟面团隔开一定的距离。北京夏天的桑拿天就是最适合面团发酵的一个温湿度了,大家可以想像那个环境下的温度和湿度的感觉。 判断发酵是否完成,除了依据发酵时间来看体积是否膨胀了大约2-2.5倍,同时要看面团的状态,面团表面还是比较光滑和细腻的。再配合检测面团,具体方法是:食指沾些干面粉,然后插入到面团中心,抽出手指。如果凹孔很稳定,并且收缩很缓慢,表明发酵完成。如果凹孔收缩速度很快,说明还没有发酵好(没有发酵好的面团明显的体积达不到2倍),需要再继续发酵。如果抽出凹孔后,凹孔的周围也连带很快塌陷,说明发酵过度(发酵过度的面团从外观看表面就没有那么光滑和细腻)。发酵过度的面团虽然也可以使用,但是做出的面包口感粗糙,形状也不均匀和挺实。发酵不足的面团叫生面团,发酵过度的面团叫老面团,老面可以分割后冷冻保存,再下次制作面团时可当作酵头加入面粉促进发酵。 [查看全文]
  • 发面包的温度调到35度,湿度调到多少度合适?

      一般面包控制在35到39度湿度85%为益   起酥类32度左右湿度65%到75%     丹麦的话大概是25度到32度之间吧  但我一般定到32度有时候会到33度 并没有出现什么问题也许是我没注意到吧    不高于30度我知道了谢谢!不断学习中!   湿度小的话面团表面水分会蒸发过多造成表面干燥甚至结皮 不利于面包烘烤时的膨胀也会导致面包表面欠光泽!对面包的内部组织应该影响不大   一般来要根据面包的品种来定的,不能一概而论,甜面包、吐司等湿度调到百分之75到85都可以,丹麦面包的湿度要稍微低一些,百分之65就可以了,否则要出油的。   推荐几款适合发面包房间用的加湿设备,祝你成功! [查看全文]
  • 面包醒发的温度、湿度、时间和状态

    接法:打出来的面团温度在26度左右最好!基本醒发一般是30分钟!我个人观点是时间长点好。直接法在保证温度的情况下,我个人建议是基本醒发1H到2H,让面团产生大量的酶,充分利用酵母。用手捏面团时有大量的不规则气泡就是最佳状态! 分割好的面团,滚圆时不要滚的太紧,因为他只是为成型做准备的!成型时,里面的气泡都会排除的!用手捏时只要感觉松和有弹性就可以成型拉 最后醒发看面团的体积在决定烤制是错误的!要用手去触摸面团,感觉面团的涨性是不是很好!很好的话1点5陪就可以烤制拉!不好的话可以不只2陪。涨性是很难控制的!还有就是湿度!很多同行都忽略他!水是微生物生长繁殖的必须条件!没有湿度的面团发酵速度会很慢!同时,会出现很多问题!最后面包发酵湿度是必须要注意的!湿度的调解需要根据你的面团的和水量来调节的!最好在80%,可使用小型工业加湿器即可。不同的面团温度湿度也不一样。 [查看全文]
  • 杏鲍菇松袋催蕾的以及成长过程的的空气湿度控制

    近年来杏鲍菇种植规模逐年增加,市场上对杏鲍菇商品性状的要求越来越高,杏鲍菇性状的优劣直接影响到产品的销售价格。 优质杏鲍菇一般具有如下形态特征:菌盖直径3厘米左右,仁黄色菌柄长10匣米左右,洁白光滑,保龄球状,肉质细腻。栽培实验表明,要获得商品性状优良的杏鲍菇,出菇管理是至关重要的。   1.松袋催蕾: 杏鲍菇菌袋的菌丝长满整个料面,菌丝由营养生长阶段进入生殖生长阶段,棚温低于20℃时可进行松袋催蕾。方法是:去掉袋口的扎绳沿袋长方向轻轻地拉扯袋端,使塑料膜与料端面产生间隙和空间,形成既能通气又利护保湿,便干菌丝扭结现蕾的小气候,此时菇棚应采用喷雾的方式增加空气湿度,每天喷水2-3次,并根据情况通风1-2次,每次30分钟左右,保持空气湿度在80%-90%。   2.开口现蕾: 时机把握在原基已形成或出现小菇蕾时,开口的方式有多种,可以大开口,适用干湿度保持好的菇棚,方法是把塑料袋口翻转靠近培养料表面或把料袋料面端多余的塑料全部割掉,这种方法的特点是原基形成的数量多;或者是小开口,方法是紧贴料面,剪去袋口塑料,形成核桃大的小口;也可不开口,把原基直接从缝隙中挤出。后两种方法适用于湿度较低的菇棚,特点是原基形成数量少。开口促使杏鲍菇由催蕾期转入子实体生长期。   3.幼菇催生: 原基形成小菇蕾后进入了幼菇生长阶段,此阶段要保证有良好的通风使菇盖迅速长大,促使菌柄分化,形成幼菇生长优势,同时制约袋内过多原基形成,如果此时通风尾不足,将造成原基多次分化形成球状畸形菇。湿度要控制在90%左右,喷水时尽量不要把水喷到菇体上。温度控制在10度-22度,并适当增加光照。   4.中菇抑生: 菌柄分化后.进入生长期,生长期要适当减少通风,利用较高的二氧化碳浓度抑制菇盖生长,刺激菇柄增长变粗,如果通风过量,将会造成盖大的畸形菇,失去了商品价值。同时温度要保持较低水平,因为在低温条件下可延长产菇期,长成的子实体细致洁白。光线以散射光为主,强光会影响菇体的色泽和质量。空气湿度保持在80%-85%,可根据气温变化灵活掌握喷水次数和时间,可通过地面泅水的方法保持棚内的湿度。   5.成熟控湿: 当菇体充分长大,将要符合采摘标准时,以控制棚内的湿度为主。湿度过大,可使菇体变黑,尤其是棚温高时,更容易使成熟的菇体发生病害。   按上述方法进行杏鲍菇出菇管理,能够达到原基分化速度快、畸形少的目的,生产出的杏鲍菇颜色白,组织致密,含水量低,易于存放,商品性状好。 [查看全文]