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保鲜的应用

超市蔬菜经营中的生鲜进货销货和保鲜之谜
2015-04-10 14:28:55
 
        超市蔬菜经营中的生鲜进货销货和保鲜之谜
  人们每天都要吃的蔬菜,除来自传统的集贸市场外,超市已成为人们买菜的一大处所。集贸市场是小商小贩们当天运菜当天卖,超市里是大批量统一配送。众多读者近日致电晨报提出,大批量进去,能保证蔬菜新鲜吗?晨报记者通过探访中百仓储北湖店蔬菜运销过程,揭开了超市蔬菜经营中的生鲜进货销货和保鲜之谜。
 
  超市蔬菜的进货阶段——菜未进门先受“安检”
  早上4~6点,天还没完全亮,超市还没开门,中百仓储北湖店生鲜负责人龚想琴就早早来到位于台北路的仓库,开始了第一道工序:查验收货。
  蔬菜有专门的货物通道,每天6点以前,从市内慈惠农场、新沟农场及城市圈周边农村收购的新鲜蔬菜就送上门来,龚想琴和她同事的任务是,根据前一两天的销售情况,决定进货多少,既要保证店内一直有足够的货源,又要保证蔬菜是新鲜的。
  与此同时,质检员罗琼也等在超市入口处,对送来的蔬菜抽样检测,看农药残留是否超标,并将被检蔬菜的名称、产地、PH值等信息抄在门前的公示牌上。不合格的自然拒之门外。
 
  超市蔬菜的存货阶段——分门别类入库存放
  通过“安检”的蔬菜,超市工人们按种类、品质、产地、色泽等进行分类,品质、新鲜程度相近的放在一起,并用冰碴覆盖,使蔬菜保持充足的水分,中百仓储每家门店都配有制冰机,制作冰碴。放好冰碴的蔬菜又被推到恒温恒湿库保存。北湖店的恒温恒湿库约15平方米,日常温度保持在0~4度。
  接着,计价员参照当期平均价格,根据蔬菜的不同品质打出当日单价。
 
  超市蔬菜的销货阶段——整理打包日常管理
  超市快开门了,工人们不断地把恒温恒湿库里的蔬菜拿出来上架。在中百仓储里售卖的蔬菜,分为散装和包装两种,主要适应不同消费者的需求。散装的可以精挑细选,包装的可以买好就走。包装的价格略高于散装。带叶蔬菜只有成捆装的一种。
  打包的蔬菜约占1/10,两名工人每天大约要对一两千斤蔬菜打包。打包的同时,还要不断清除黄叶、烂根等。包装袋上一般贴有蔬菜名称、包装日期、单价、保质日期、净含量、总价等信息,方便顾客挑选。
  待卖蔬菜经常“透气”
  蔬菜上架后,理货员还要经常翻看,把品相稍差的放到打折专柜,鲜菜柜则源源不断地从恒温恒湿库补充货源。
  中百仓储北湖店执行店长张孝曾介绍,该店日常有170多种单品蔬菜供应,一般当天就能卖完。叶菜要求新鲜水灵不过夜,所以每天下午4点后会有打折,仍卖不完的就直接丢弃,按“报损”处理。能够长期保存的如莲藕、萝卜、山药之类,可以多放两天,但最长也不超过3天。
 
  ■链接
  超市生鲜基地建到菜园 
  据了解,为确保每天都有新鲜蔬菜供应,中百仓储、武商量贩及中商平价等超市纷纷出城圈地,在农村建立生产基地,并提倡无公害生产。如中百仓储在安陆建立萝卜基地,武商量贩在蔡甸建立“快生菜”基地等,农民生产的蔬菜,可以直接供应到上述超市。

       
 
  ■实用小贴士
  1、农产品生鲜蔬菜失水保水与商业销售的影响
  农产品蔬菜生鲜失水会造成经济损失,降低了市场竞争能力。失水会造成农产品的失重和失鲜,破坏正常代谢过程,降低耐贮性和抗病性。加速了农产品衰老和腐烂。
  商业销售中农产品失水也叫失重,通常作为“自然损耗”,但是失水更大的危害是农产品失鲜,即质量方面的。一般情况下,易腐果蔬失水5%就会出现萎蔫。有些果蔬虽然没有达到萎蔫程度,但是失水已影响到果蔬的脆感、口感、颜色和风昧。产品质量会对80%的购物者起作用。因此,农产品失水会直接影晌销售成本和销售量。
  果蔬的失水快慢主要受产品自身和环境因素的影响:
  果蔬的自身因素1、面积比2、种类、品种和成熟度3、机械4、细胞的保水力。
  环境因素1、温度2、风速3、空气湿度
  导致农产品干枯的其他原因是什么?
  1.供应商提供产品质量低劣,假设有1%的质量低劣的产品。
  2.雇员或顾客胡乱处理。也假设有1%的损耗。
  权威资料统计数据
  1.传统超市平均农产品销售额¥6103400干枯率4.6%
  2.超级商店平均农产品销售额¥15278000干枯率4.65%
  销售损耗分析
  例如您的数值
  A商店每年农产品金额6103400
  B商店每年干枯损耗百分比4.6%
  C损失金额(AXB=C) 280756.4
  D月度损耗金额(C/1 2=D) 23397
 
        
 
  2、超市叶菜如何保鲜  
  生活节奏的加快促进了大型超市的发展.广大消费者已经习惯于到超市购买所需物品.但由于保鲜技术.运输周期等原因.使得超市蔬菜.水果.花卉.生鲜等无沦从外观上还是新鲜程度上都不及农贸市场。果蔬超声波雾化保鲜设备采用电子超频震荡(震荡频率为1.7MHz,超过人的听觉范围,对人体及动物绝无伤害),通过雾化片的高频谐振,将水抛离水面而产生自然飘逸的水雾,不需加热或化学剂而产生1-10μ水颗粒漂浮于空气中,达到空气湿润并产生负离子效果。蔬菜瓜果首先给人以鲜明印象的,就是色泽。蔬菜瓜果尽管色彩丰富,但由于起色素成分多数不稳定,极易受温湿度等因素影响发生改变,最终影响瓜果蔬菜的色泽效果。而在各种大型超市冷冻柜中运用喷雾系统可抑制蔬菜瓜果的呼吸作用,减少水份散失,降低代谢水平,保持蔬菜果瓜的色泽香味,抑制微生物繁殖,防止腐烂。 负离子就是空气中带负电的分子或微粒。它能促成人体合成和储存生素,强化和激活人体的生理活动,决定空气质量好坏,因此又被称为“空中维生素”。在医学界,负离子被确认是具有杀灭病菌及净化空气的有效手段,具有杀菌,除臭,清除CO,氨气的作用,同时可以清除和消灭依附在灰尘上细菌,病毒等作用。 虽然负离子有上述的功能,但自然界存在的负离子具有较高的活性,很容易与环境空气中的微粒(带正电的离子或分子等)结合,失去所带的负电从而失去其特殊的保健功能。果蔬保鲜设备在运行过程中能产生并持续释放大量的天然负离子,解决了负离子因活性过强而难以利用的问题,真正将负离子的运用提高到了一个新的水平。
 
  3、家里叶菜如何保鲜  
  叶菜很容易腐烂变质,即使放在冰箱里都不保险。中百仓储北湖店生鲜负责人龚想琴教大家一招:用冷水把报纸打湿,然后包住蔬菜的根部,可以延长保鲜一两天。龚想琴说,叶烂从根起,叶菜烂的主要原因是失水过多过快,保住根部水分,就可延长保鲜时间。
 
                                   超市蔬菜生鲜区经营方法以及蔬菜保鲜小技巧



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