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开一家火锅店从选址装修到经营管理的十大实战经验
2015-06-16 08:18:24

开一家火锅店从选址装修到经营管理的十大实战经验
 
 
 
 
开一家火锅店有许多比较复杂和繁琐的事务,为了方便大家顺利开店,避免出现一些混乱和有弯路,在这里为大家总结一下火锅店具体的开店流程。从项目的启动到开店营业,都有相对比较详细的介绍和个人建议,希望能帮大家解决到一下问题。具体的开店流程大体可以分为十个步骤。
 
一、项目选择
可能有的朋友会有疑问,已经选择做火锅项目,还有什么可选择的。其实,火锅项目里面是有很多选择项目的,比如:是做老火锅还是每人每单锅,是选择加盟还是自己单独开店等等。这些都要通过自身的实际情况来看。
 
二、店面选址
火锅店面的选择是非常重要的,选择一个好的店面相当于火锅店成功的一半。选择一个店面要从多方面开考虑,如店面就餐人流的主要来源,店铺周边的餐饮环境,是否有停车位,是否能在醒目位置打招牌,店面的相关费用是多少等等。建议大家在选择火锅店店面时,主要从居民区和商业区来进行选择。
 
三、证照办理
餐饮店的证照办理不同于其他行业,需要先办理消费、卫生、环保审批才能办理营业执照,每个城市具体细节可能会有所差异。这里最主要的一点就是办卫生许可证和消防许可证。还有看你开多大的火锅店,如果只是在郊区或者是城乡结合部那就不需要办消防许可证。工商税收也要看你是在什么地方开的店,如果是在上海这边话那肯定费用比较高。
 
四、人员招募
一家火锅店内的工作人员具体可以分为三大类,即管理人员(如店长),厨房人员(调味师),服务人员(传菜员)。其中,管理人员要找具体餐饮管理经验的人员;厨房人员可以从加盟特许方选择,也可自己选择人员去加盟特许方培训;服务人员的选择需要具体四个要素,服务意识、团队意识、标准意识和担当意识。
 
五.火锅味道的把握
火锅的味道除了菜品本身的因素外,主要由底料、汤料和蘸碟决定。火锅原汤的调制决定着火锅的风味,也是制作火锅最关键的一环。
只要消费者喜欢,就是好火锅,关键是要在标准化和统一化的基础上,做到质量始终稳定如一-颜色红亮、不浑汤、不起泡、久煮不黑、口感丰富、滋味浓厚、麻辣适口、鲜香回甜。味道的把握很重要。
 
六.火锅原材料的采购
火锅技术培训行内有句话:“遍地都是钱,周身都是洞。”前一句的意思是,一个火锅店正常营业后的潲水、废纸板、酒瓶、瓶盖等都可以换成钱;后一句的意思是,厨房各个环节浪一点费、揩一点油,采购环节“走一点路”,就会导致“看上去经营得很好,而老板却赚不到钱”的现象。
采购是餐饮管理中的一个重要环节,通常,采购人员由老板的亲戚或亲信担任,最重要的是管理制度和方法,否则,时间久了任何可信的人都会出问题。而在开业初期,采购工作最好由老板亲历亲为,了解各种产品,了解各个市场的状况,搞清价格,学会鉴定产品质量的优劣。
经营者要随时去市场了解行情,以摸清价格变化,并且,还要关心原材料的出品率,比如同样价格和重量的金针菇,有时会因生产厂家的不同而质量不同,导致能够出品上桌的份数不同,而同一产品,在不同的火锅店的出品率也会有所不同。
 
开一家火锅店从选址装修到经营管理的十大实战经验
 
七.火锅的拳头产品
大多数火锅店的味道和菜品都差不多,在保证口味的前提下,几乎每一个品牌火锅都有自己的拳头产品,这个“拳头”硬不硬,直接影响到品牌的美誉度,所以,很值得花功夫培育、打磨。拳头产品硬不硬,直接影响到产品的美誉度。为了保持火锅店最重要的蔬菜新鲜程度,当店面发展到一定阶段,就需要采取措施保持展示效果,比如使用蔬菜喷雾加湿器,就是个好主意,这种机器不会产生水滴所以不会烂菜,它可以均匀定时向蔬菜喷雾,蔬菜显得特别好看诱人。
 
八.火锅的定价
餐饮业早已告别了暴利时代,成为了微利行业。近一年来,不仅火锅菜品成本涨了,而且原材料也涨得厉害,特别是火锅底料的原料上涨幅度较大,在大众化火锅毛利都不高的情况下,菜品定价就成了一个十分敏感的问题,如果定价偏高,大部分客人是不会开腔的,但是心里不满,一般就不会再次光顾了。
 
九.成本控制与节能降耗
火锅店的费用有房租、水电气、员工工资、税收、杂费和广告宣传费,要想尽一切办法节能降耗,把一些可控制的费用降下来,比如-某区域的客人离开后,在不影响其他顾客的前提下,就把灯、空调、排气扇关掉;包括办公、采购、运输、交通、维修等在内的杂费也要尽力节省;每天都要抄水、电、气表,计算出每万元营业额消耗多少水、电、气,再加上每万元营业额的人工工资,在做宣传之前,要与资深的美食记者反复商量,确定宣传方案、媒体和价格,在保证效果的同时,确保每一分钱都用在刀刃上。
 
十.火锅店的管理
最大的管理是对人的管理,除了要制定严格的规章制度外,还要有人性化的激励机制。努力让员工在店里有家的感觉,希望员工就是离开了,也会留下美好而珍贵的回忆-宿舍里热水器必须完好并配备电视机、电风扇;店长每天必须找3-5名员工谈心;对提出合理建议的员工进行奖励;员工业余可以打乒乓球、下象棋、下围棋、下军棋,还经常组织棋类对抗赛;中秋节和春节搞员工文艺晚会,有大量的奖品供抽奖;为当月出生的员工集体过生日等等。
 
通过以上十大准备步骤,最后就是开店营业了吗?在开店营业之前,建议各位老板要进行试营业,要从火锅锅底的味道、火锅菜品的质量、店内运作是否流畅、个工作岗位工作是否清晰等来进行观察,从中发现不足和问题从而改善。同时,在正式开店营业之前,也需要针对性的进行营销推广,在开业期间就有效的积累客户、提高人气,这样才能让自己火锅店越来越火。
 
 



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