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开一家自助火锅店需要注意的问题—教训和经验
2015-06-16 08:35:47
 
开一家自助火锅店需要注意的问题—教训和经验
 
    记者调查:不少主题火锅店举步维艰
 
  专家建议:莫让菜品从主角沦为配角
  11月1日,长寿区90后女孩花了40万元,在渝北区余松路打造了一家以复古为主题的老火锅———古代老火锅,经营月余,生意惨淡。
  钢琴火锅、汽车火锅、怀旧火锅、武侠火锅、麻将火锅……这两年,稀奇古怪的主题火锅雨后春笋般冒出来。在一个光鲜创意的门面装潢背后,主题火锅的生存现状究竟如何?
 
  20万元做主题装修
 
  经营月余生意惨淡
 
  12月11日晚上8时,重庆晚报记者来到这家古代老火锅。“客官里面请,欢迎穿越到古代。”进门时,一名穿古装的服务员喊道。
  火锅店墙上画着古代人就餐的图片———左面上半墙是贵族吃饭的场面,右边上半墙是平民吃饭的场景。下半墙用竹子铺着,屋顶上是油纸伞罩着的灯。虽然正是用餐高峰时间,但100多平方米的店里仅两桌人就餐。直到晚上9时30分记者离开,一共只有4桌客人。
  23岁店主冯媛媛告诉记者,她之前从事销售工作,有一定积蓄,自己爱好古物,就开了这家古装火锅店。20万元用于支付转让费和购买桌椅,20万元用来做主题装修。
  “整个装修都是自己设计的,主要想营造一种古代的环境。”冯媛媛说,设计没有参考具体年代,墙上就餐画是她找学美术的人画的。店小二服装是在网上买的古代家丁服,伞也是从网上买的,主要为了营造一种江南复古风。
  生意怎么样?冯媛媛说,和她预计相差有点远。每天平均只有8桌人左右,有时还要“打白板”。
  她告诉记者,开业时做了1个月的打折广告及电梯广告,花了几万元,效果不理想。之前没有做过餐饮,现在才觉得水很深,感觉顾客也不太买复古主题的账。
  在此就餐的80后舒杰认为,吃火锅最主要的是味道,主题是次要的。“这里的味道嘛,辣味是够了,牛油味还少点。”
  家住渝北区龙湖的80后公务员石锋则认为,这里的古代主题并不是特别明显,“在墙上画了几幅画,算不上古代主题吧。”
 
  新火锅店一半死去
 
  多数是主题火锅店
 
  重庆火锅协会常务副会长朱江渝不完全统计,最近几年重庆新增火锅店数量以每年30%左右的速度增长。目前重庆火锅店达四五万家,主题火锅占了约10%。每年新增的30%火锅店份额中,有15%左右死去,其中大部分是主题火锅。
  ■麻将火锅:营业额减半
  投资:20万元
  经营时间:20个月
  “麻将言子贴满墙,进店要先审麻将,员工都是穿的麻将服……”2013年4月,投资20万元的麻将主题火锅在南岸区福红路开业。
  店老板王娅告诉记者,目前经营出现困难,最开始每天营业额能达到4000元,现在已经减半,综合算下来处于收支平衡状态。进门摸麻将送啤酒活动已经停止了,这个活动在竞争中没什么优势。
  自我诊断:
  王娅告诉记者,当时开麻将主题火锅,是为了吸引眼球,开业之初的确有轰动效应,现在新鲜劲过了,主要客源基本上就是周围住户。从这一点来看,与传统火锅并无不同。
  “现在已经改变经营手段,采取低价打折的方式吸引顾客,同时注意开发新菜品,加强菜品质量。”王娅说。
  ■80后火锅:又要换老板
  投资:20万元
  经营时间:17个月
  红领巾、黑板……2013年2月,一家以学习为主题的80后主题火锅在南坪江南大道开业,开业之初曾引起很多80后怀旧,来店吃饭的人特别多。
  昨日,记者来到该火锅店,这里已经换了老板,改名为“80后记忆老火锅”。记者看到,该店装修风格跟之前基本一样。该店刘老板告诉记者,生意不怎么好,90平方米的店面一般一天只有4桌客人,最多时8桌左右,准备将这个店转出去,做起太难了。
  自我诊断:
  刘老板告诉记者,自己之前没做过餐饮,盘下这个店就是觉得这种主题有意思,有竞争优势,不想顾客根本不感兴趣,只是偶尔会用红领巾道具拍拍照,生意特别难做。
  火锅店90后老板冯媛媛
  专家诊断主题火锅病根
  还有几家不愿具名的火锅店主都表示,主题火锅非常难做,都是开始新鲜,后来客人就少了。
 
  为什么主题火锅生存困难?重庆火锅协会常务副会长朱江渝分析了存在的误区。
 
    误区1:舍本求末
 
  朱江渝说,主题火锅是对传统火锅的丰富,让顾客在吃的同时,享受到更多的东西。在现实中,很多主题火锅却在卖概念,这就是为什么很多主题火锅死去的原因。“成熟的主题火锅不应仅仅局限于主题,还要做好传统火锅应具备的东西———味道。”
  朱江渝说,很多主题火锅都出现一个问题:让菜品从主角沦为配角。对于火锅店来说,菜品质量才是最根本的生命力,无论采取哪种主题形式,无论走何种高调路线,一个店失去了品质部分,就不能称为合格,更何谈成功。
 
  误区2:高档装修
 
  朱江渝说,很多主题火锅店往往把店铺装修、菜单设计等搞得十分豪华,花大价钱来装修,有些甚至投入几百万元来做主题,导致资金链断裂,菜品上却不花多少精力。
  “高大上的装修,优美的环境,短时间内很容易打响知名度。”朱江渝说,多年从业经验看出,这种东西往往来得容易,去得也快,新鲜感很快就过去了。
 
开时尚火锅店的经验和教训
  
  误区3:主题冷门
 
  朱江渝说,一些老板不能把握市场,根据自己喜好选择一些冷门主题,如海盗、英雄联盟等。这些主题在短时间内能够受到关注,集聚人气,但一阵风飘过,什么都没了,因为这不是市场主流,赚足了眼球,但没有赚到钞票。
  主题火锅与传统火锅相比,独特的就餐环境就是一大优势。但很多人在开火锅店时往往没有把这基本的做出来,而是通过一些特定主题的名称来作为噱头,做一些名不副实的事情。
 
  误区4:盲目跟风
 
  朱江渝说,很多人都是盲目跟风地投入到主题火锅中来,特别是一些年轻人,之前没有从事过餐饮行业,对餐饮缺乏了解,却投入很多资金来做,这种一般都死得很快。
  此外,这些商家往往不懂营销,放弃传统营销手段,以为只要凭借新奇就可以占领餐饮高地。
 
  这样去做主题火锅
 
  做好主题火锅,需要注意什么?“必须懂得定位与营销。”朱江渝说。
 
  准确把握主题
  朱江渝说,火锅经营者在主题定位上要充分考虑大众需求,重庆火锅本来属于大众消费产品,定位过高,可能出现“高处不胜寒”的冷清结果。
 
  多样表现主题
  朱江渝说,经营过程中要从多个方面来表现主题。建议从就餐环境、服务和菜品上表现主题;提供差异化产品,发挥具有自己独特主题文化的东西;提供与主题相关的衍生产品,比如与主题相关的杯子、抱枕等小物件;条件好的,可以结合主题,运用一些科技手段,用声、光、电等形式,让顾客耳目一新。
 
  开发互动项目
  朱江渝建议,火锅店可以结合自身主题文化、资源优势开发顾客参与性较强的互动项目,同时,注意对服务员的主题文化培训,不要出现服务员一问三不知的尴尬情况。
  此外,要根据原有主题,与时俱进做一些主题延伸策略。
 
  合理选择店址
  朱江渝说,要根据火锅店周边人群特点来确定主题,比方说,学校周围可以做些电影火锅、漫画火锅等主题。
  建议初次进入餐饮行业者,尽量不选黄金地段,可以选择交通方便的地方,减轻初期投资压力,降低风险,有一定客源后再做扩大。
 
  开发时尚菜系
  朱江渝说,餐饮落到实处还是菜品味道。建议把握当下时尚元素,在此基础上定期对菜品更新。
 
  挖掘网络顾客
  朱江渝说,建议通过网络宣传推广,很多吃货往往聚集在美食网站、论坛,可以通过一些试吃或者体验活动,吸引他们参与,也可到一些写字楼或者社区里做一些电梯广告。
 
 



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