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保鲜的应用

蔬菜保鲜中的气调贮藏原理
2015-09-13 16:38:47
 
气调贮藏的目的、途径和手段是:通过气调贮藏,达到“减少水果的贮藏损失,延长保鲜期,使水果更长久地保持新鲜和优质的食用状态”的目的;达到这个目的应遵循的途径是在“维持水果正常生命活动的前提下,有效地抑制水果的呼吸作用、蒸发作用及微生物的作用,以延缓水果的生理代谢,推迟后熟衰老和防止腐败变质”;为此而采取的手段是“在冷藏的基础上,进一步提高贮藏环境的相对湿度,并人为地造成特定的环境气体成分”。
 
应当指出的是,不能把气调贮藏简单地理解为仅仅是调节贮藏环境中的气体成分,忽视温度和相对湿度的影响。在气调贮藏所要控制和调节的诸因素中,贮藏温度仍然是最主要的因素。我们已经知道,呼吸作用是水果采后生理代谢的主导过程,也是造成采后水果品质下降的最主要原因。延缓呼吸,从而减少物质消耗、延长保鲜期的最大影响因素是贮藏温度。在气调贮藏的过程中,降低温度和保持最适贮藏温度,是其它任何手段所不能替代的。最早对气调贮藏进行系统研究,并为水果的商业气调贮藏莫定基础而作出重大和特殊贡献的英国科学家F.Kidd和C.West,曾进行过不用冷却,只用人工合成混合气体贮存水果的研究,结果发现很难成功,于是又引入冷却。因此,对气调贮藏来说,控制和调节贮藏温度是先决条件。之所以把这种方法称为“气调贮藏”,是因为以往的贮藏,包括冷藏在内,都是在空气中进行的;而这种方法是在低温并改变了空气成分的环境中进行的,和以往的贮藏方法有本质上的区别。这种方法称为“气调冷藏”似乎更确切,但习惯上仍把它称为气调贮藏,或称为C.A.贮藏(英文称为controlled atmosphere storage )。
 
在气调贮藏中,贮藏环境中的气体不是单一成分的气体,而是氮、氧、二氧化碳等多种气体的混合物;影响水果贮藏品质的环境因素也不仅仅是气体成分,还有温度和相对湿度。而且,气调贮藏不仅存在单一因素或单一成分气体的影响,更重要地是多种因素(包括多种气体及其浓度).彼此间存在的相互关联、相互制约作用所产生的综合影响。这种综合影响主要表现在两个方面。一是相互促进,即一种有利因素所产生的效应,会因另一种有利因素的共同作用而更加强化。如低氧抑制呼吸、延缓后熟和衰老,加上提高二氧化碳到适当浓度后,对水果呼吸作用的抑制效果会更好。又如低温抑制呼吸,如果把贮藏环境中的氧和二氧化碳浓度调节到适量值,则抑制呼吸的作用就更强。反之,一种不利因素所产生的有害影响,会因另一种不利因素的共存而加剧。如二氧化碳浓度过高,会使水果中毒,同时存在贮藏温度过低,就会加重水果的中毒程度。另一种综合影响表现为相互抵抗,即一种有利因素的积极影响,会被另一种不利因素削弱;或者是一种不利因素所造成的危害,能被另一种有利因素缓解。如在高湿状态下能有效地抑制水果水分的蒸发而减少损失,但在高湿的同时,如果二氧化碳浓度过高,又可能产生碳酸,它会腐蚀果皮、产生褐变而造成新的损失。又如乙烯会加速水果的后熟和衰老,但低氧和高二氧化碳,又可以有效地抑制乙烯的生成而延缓后熟和衰老。总之,在水果的气调贮藏中,既要注意单一因素变化所产生的影响,更要注意多种因素的变化所产生的综合影响,才能取得理想的贮藏保鲜效果。
 
必须指出,气调贮藏是一种长期贮藏保鲜的方法,而且对水果的贮藏品质(直到消费者食用之前)的要求,始终是以达到或接近刚采摘时的品质为前提.的。因此,不能把气调贮藏仅仅认为只是“贮藏”环节的事情,而是涉及到水果采收和贮前的管理、贮藏期间的管理,以及贮后的商品流通管理等水果采后处理的全过程。贮藏只是其中的一个最主要的环节。采后处理全过程中的任一环节如果出现间题,都将直接或间接地影响到贮藏保鲜的效果和最终的经营效果。从这个意义上讲,一气调贮藏不是单纯的“贮藏”问题,而是涉及水果采后处理全过程的系统工程。
 
蔬菜保鲜



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