首页 > 技术与应用 > 新闻资讯 > 冒菜的做法及与火锅、串串香、麻辣烫的区别

新闻资讯

冒菜的做法及与火锅、串串香、麻辣烫的区别
2016-05-16 10:33:16
 
冒菜的做法及与火锅、串串香、麻辣烫的区别
 
冒菜的做法
 
冒菜”是成都的特色菜,如果您以为这就是一个菜,那您就大错特错啦,这只是一种做法而已。用这种方法做出来的菜,就叫“冒菜”。
 
“冒”字在这里是动词。z准备一锅麻辣鲜香的汤汁,把菜用一个竹勺装好,一般一勺就是一份。在锅里煮熟,然后盛到碗里,顺便再舀一勺汤汁。冒菜的原料不限,这点和串串香类似,什么都可冒,什么都可上桌。有荤有素,不过据说冒菜火气太重,不宜常吃。冒菜和串串香的区别大概在于,冒菜的汤也可以喝,而串串香的锅底估计没人敢用勺子舀到嘴里去的。吃冒菜一般是一份一份的叫,但是如果你想多吃几个品种,那也可以叫老板在一份里多冒几种,比如叫一份素的,你可以冒上莴笋,木耳、空心菜、藕片、血旺等等;叫一份荤的,你可点上毛肚、翅尖、鹅肠等等。
 
冒菜,是一种成都小吃,是将事先切好的各种蔬菜和肉类放入辣味底料汤汁中烫熟后食用。可以用来做冒菜的食材相当丰富,蔬菜类主要有藕、土豆、莴笋、白菜、黄瓜、冬瓜、花菜、木耳、金针菇、平菇、香菇、海带、竹笋、豆腐、豆腐皮、豆芽、红苕粉条、米凉粉等,肉类主要有牛肉、牛毛肚、猪黄喉、鸡鸭胗、兔腰、血旺、鸭肠、火腿肠、鹌鹑蛋、鱿鱼等等。冒菜的底料汤汁类似于火锅,由豆瓣、辣椒、花椒、姜以及各种香辛料在油中炒制,再加入鲜汤熬制而成。制作冒菜时,即将各种配菜装入竹篓或金属筛筐,浸入大锅中正在沸腾的底料汤汁里面煮熟,并往往将竹篓或筛筐在汤汁中上下提动使其均匀受热,此过程即冒菜中“冒”字的含义。冒菜制作完成时,会将煮熟的菜品和一些底料汤汁倒入碗中,同时加入香油、蒜末、葱花、碎芹菜、碎香菜以及盐、味精等各种调味品,即可食用。区别于火锅的地方是:冒菜通常为单人份量,每份冒菜包含搭配好的各种菜品,煮熟的过程由店家完成,盛放的碗中已有调味料故不再需要蘸碟。
 
冒菜的做法及与火锅、串串香、麻辣烫的区别
 
冒菜与火锅、串串香、麻辣烫的区别
 
在川渝之外,但凡涮个锅子的吃法,都算是火锅。比如,在我们无锡,吃个涮羊肉,是火锅;吃个白菜、粉丝、贡丸,也算是火锅。我在上海时,有朋友说“请你吃火锅”,到了地方抬头一看,是个骨头汤火锅,用来水爆肚——这就挺
入了川渝,便不是那么回事了。
 
在川渝地区,说吃火锅,那是最正经的:红锅翻浪,白锅陪衬,给不擅吃辣又忍不住想尝尝禁果的诸位,预备着鸳鸯锅。虽然许多时候,我要吃鸳鸯锅,会遭遇本地人无限叹惋地迁就:“好好,鸳鸯锅就鸳鸯锅。”
吃火锅,下料也是大盘端来。老练的吃客,看一眼红锅,就会点点头,“你们老板是成都来的?”
——因为重庆汤底,牛油普遍更厚,讲究的店,下锅之前,要一大块牛油给客人过目,方才下得去;滴在桌布上,须臾便凝结为蜡状;所以在重庆红锅里吃蔬菜,是件极考验技巧的事:一来蔬菜吸油,二来容易夹杂花椒;一筷蔬菜,可能比一筷肉都厚腻。
成都火锅,汤底也放牛油,但正经火锅店,讲究底料丰富庞杂,久熬才香。是为与重庆的区别。
 
下料烫完,起锅再吃的,是冒菜。冒菜是可以连汤吃的,于是没有巨大成块的牛油下锅。
 
川渝之外的城市,有这种法子:将食材处理成小块、下锅烫后捞起来装碗吃,是为“麻辣烫”,纵横中国东部各城市,雄霸宵夜半壁江山的麻辣烫。
 
将串串搁在锅里,烫完起来吃的,是串串——粗看,算是火锅的细节版本。
 
 
——对非川渝人士而言,上面这一套简直像绕口令。“不都是在一个锅里,吃得我嘴里麻麻辣辣的东西吗?”
实际上,真不太一样。
形式决定内容。
 
比如,去吃火锅,大家都要油碟:殷勤的店家会将蒜泥碟送上,让你看过“确是新鲜蒜泥”,再下麻油。
若吃串串,大家便会要干碟:花生碎,黄豆末,佐以辣椒面和花椒面——贵州有些县城夜市,吃烧烤也是这个派头。
比如,在重庆,大家吃火锅不太耐烦吃羊肉肥牛。川渝地区,很善于把各类边角料发扬光大,挖掘出细腻周至的吃法来。比方说夫妻肺片这词,原来叫夫妻废片。卖牛肉的铺子,营业到晚,上灯了,牛头皮还是卖不出去——好大一片呢,就这么废了吗?想点儿法子,把牛头皮和大家都不要的牛下水,片薄了,加卤调匀,下好料,卖,应者云集。火锅涮料,亦复如此:吃火锅,进门要的四大金刚,基本是:鸭肠黄喉、毛肚菌(郡?)花,还要问:
“有没有脑花?有没有酥肉?”
外地人听了,很容易瞠目不知所对。
 
吃冒菜,麻花、酥肉、菌花之类会少一些,而代之以牛肉,毛肚,土豆,藕片,以及各类蔬菜。有口味重的,是可以喝冒菜汤的;但你如果敢喝重庆火锅汤,那真是钢食管铁打的胃了。
 
形式不同,所以吃法也不同。
吃火锅,很容易因为捞的问题抢起来。张三喜欢边烫边吃,李四喜欢一口气下一堆久炖;王五吃毛肚喜欢七上八下念叨完,吃一口脆的;赵六喜欢先下一堆菌菇慢慢炖着。甚至一个大锅里,烫个麻花吃,都容易热闹起来:有人偏爱吃煮软一点的麻花,眼巴巴地守着自己那一个,眼看有人要夹,就喝止:
“我这个煮了好久,快要耙(软)咯,你吃得脆,各人另外煮嘛。”
 
吃火锅,不太好一个人去。仿佛日剧里请吃烤肉:如果一个人去吃火锅/吃烤肉,占一张桌子,会显得怪异;吃冒菜或麻辣烫,又没有这种“边涮边吃”的美妙。
但若一个人去吃串串,岔腿对着一个锅,下四五十串、开两三瓶啤酒,说起来,只算是喝夜啤酒而已。我就曾经在夏夜,一个山坡的串串铺里,一个人吃了五十三串,两瓶啤酒——鲜香猛辣,直吃得嘴里一片噼里啪啦,许多味道在烟花般烫舌,满嘴的香。



加湿喷雾保鲜是成本较小的生鲜果蔬保鲜方式。无论您是蔬菜超市还是自助档口,都可以通过这种局部加湿方式减缓商品的水分流失。我们立足北京,向您提供高中低档生鲜喷雾设备。 133-9167-6700(电话/微信) QQ 6161-2474
Humidification spray preservation is the cost of fresh fruit and vegetable fresh way, whether you are a vegetable supermarket or self-service stalls, you can use this local humidification way to slow down the moisture loss of goods
Any question? 8610-133-9167-6700 (phone / WeChat) zhxinchun#gmail.com


上一篇   [返回首页] [打印] [返回上页]   下一篇