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保鲜的应用

生鲜蔬菜超市夏季生鲜经营之道
2016-05-28 10:57:13
 

  夏日炎炎,人们对新鲜蔬果、肉类熟食、鲜活水产品等生鲜商品的需求量很大。然而,不少超市经营生鲜商品的利润却并不高。究其原因,主要是损耗太大。本期"零售课堂",我们就来学一学如何降低生鲜商品的损耗。

 

  生鲜商品具有强大的集客功能,能给超市带来大量客流。一家超市若没有生鲜商品,会丧失很大一部分竞争力。

 

  生鲜商品这么重要,可很多超市却经营不好。为什么呢?

 

  主要原因是经营生鲜商品有很多不易控制的因素,其中生鲜的损耗对毛利的影响很大。尤其在夏天,温度高、湿度大,生鲜商品容易变质。如果能把损耗降低,那就说明生鲜管理已走上轨道,毛利自然而然就会提高。

 

  事实证明,把好下面六关,有助于降低生鲜损耗。

 

订货关

 

  订货的原则是预估明天销多少就订多少,再加上安全库存减去当日库存即可。那么,如何知道明天大概会销多少呢?不妨参考下面这些因素:

 

  看历史销量,如去年此时的销量、昨天的销量、上周的销量等;看商品的等级规格及价格,视促销力度订货,促销品要多订,反之则少订;看是否为季节 性商品,季节性商品要大量陈列,需要多订货;看是否为节假日,若是节假日要加大订货量;看天气预报,连续的恶劣天气会影响产区作物或交通运输,要酌情多备 些货,如果只是一般的雨天,来客数会下降,订货不妨保守些。

 

  此外,病虫害、口蹄疫、禽流感等会影响销售,媒体报道如瘦肉精、注水肉、毒韭菜等,也会影响销售。

 

  在订货时要考虑当日库存数量,做到每日盘点、准确订货。还要注意安全库存,准备应付临时的销售或送货不及时等情况的发生。

 

  其他如库存空间的大小、是否为新品上市、是否耐储存等因素也都必须仔细考虑,才能把订货工作做好。如果货订多了卖不出去,损耗就会产生。

 

  目前在超市里,订货工作应由组长级以上的人员来做,但是很多超市都由普通员工来订货,甚至由促销员来订货。由于很多员工和促销员没有订货经验,既不管销量也不管库存,闭着眼下订货单,损耗自然居高不下。

 

验收关

 

  生鲜商品的质量受湿度、温度、时间等的影响较大。温度过高或过低,湿度过高或过低,时间拖得愈久,受污染的程度愈高,质量就愈差。它不像日用品那样,有一个很明显的界限去区分好或不好,所以很容易造成验收时的损耗。

 

  要防止验收损耗,验收者必须具备专业经验。超市的验收工作一般由收货部来完成,但收货部的人员对于生鲜商品的验收往往不够专业。由生鲜部门的专业人员来验收生鲜商品的质量,收货部来验收数量较为合适。

 

  产地、气候、品种等因素不同,生鲜商品的质量也不一样。因此,需要采购人员充分了解货源、产地、批发市场等整体情况,再将异常质量情况告知验收者,才能让产销部门的质量标准达成共识,让质量较高的生鲜商品进入超市,避免质量较差的商品滥竽充数,由此造成验收损耗。

 

搬运关

 

  有些生鲜商 品不耐堆叠、碰撞或掉落,如草莓、木瓜、香蕉、梨、叶菜、西红柿等,尤其是包装箱不牢固者,在搬运过程中需要更加留意,以免堆叠太高或方式不对,造成外箱 支撑不住的压损或野蛮搬运引起商品掉下的损耗。一般蔬果的轻微外伤一时看不出来,但经过半天时间之后,就开始出现明显的伤痕,商品的价值大打折扣,损耗就 出现了。

 

加工关

 

  加工作业必须遵守加工作业标准。在蔬果部分,如清洗、分级、包装、称重等作业;在配菜部分,如食材配方、食材重量、食材切割、食材放置、包装方 式等作业;在精肉部分,如分割下刀部位、切割形状、切割厚度、放置室温时间、包装重量、包装方式等作业;在熟食部分,如配方比例、原料的前处理、烹调方 式、烹调时间、烹调温度等作业。以上这些作业标准都必须以书面形式建立起来,用来培训员工并作为员工加工作业标准的依据。如果加工作业没标准,每次做出来 的成品外观、口味、色泽都不一样,顾客还会购买吗?做出来的成品卖不出去,就会导致损耗。

 

储存关

 

  生鲜商品有个明显特性,就是生命周期很短,一般只有一到两天的保质期。所以商品在仓库里的存放管理就显得非常重要。

 

  商品入库,首先要标明日期,无论是用书写方式还是以颜色区分,外箱都必须标示入库日期。其次,必须遵守先进先出原则,也就是日期久的要先销售。 在冷库内必须隔墙离地,以利于通风保持温度均匀。堆放商品时要分好类,这样才容易找到要先出的商品。不可堵塞出风口,以防止温度上升、鲜度下降。另外,定 时记录库温、分开储存、保持库内清洁等都可以防止损耗的发生。

 

陈列关

 

  陈列必须注意商品的稳定性。商品堆得过高,或斜度过大,或没护栏保护,很容易掉落地面,造成损耗。陈列的设备不当,如与商品的接触面过于尖锐, 或温度过高过低,也会造成损耗。陈列量不当,如陈列量过少,顾客会认为是选剩品而不购买;陈列量过大,超出可销售的最大量,都会造成损耗。陈列位置不当, 无法引起顾客的关注,销售受影响也会产生损耗。以上都是陈列不当而产生的损耗。

 

  此外,还有未及时变价造成的损耗,员工或顾客偷窃造成的损耗,磅称错误造成的损耗,良品谎报弃品造成的损耗,标价错误造成的损耗等等。由以上种种损耗和其产生的原因我们可以发现,经营生鲜商品必须非常注意细节,否则损耗将会如泉涌般出现。因此,经营生鲜不可不慎,处处留心方能防损降耗。




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