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保鲜的应用

蔬菜生鲜超市库房温湿度养护细节
2016-06-24 18:06:12
 

  生鲜食品的库存养护是指鲜蛋、蔬菜、水果、速冻食品(如水饺、汤圆等)储存在商品高温冷藏仓库中(又称冷风库),库温一般控制在-1℃至5℃之间。生鲜食品入库前应做好仓间消毒。仓间消毒采用紫外线、抗霉剂、消毒剂等3种。达到仓间内每平方厘米内微生物孢子数不超过100个。对于冷库内使用的工具、设备及操作人员穿戴的工作服、工作帽等,可用紫外线辐射杀菌消毒,也可用10%至20%的漂白粉溶液或2%的热碱水或双氧水消毒。

 

  仓库内发现有异味,可采用臭氧办法消毒或用2%甲醛水溶液,5%至10%醋酸与5%至20%的漂白粉溶液消除异味。

 

  水果在储存期间,尤其应严格控制温度,温度过高易变质腐烂,过低易造成“冻害”增加果子干耗。

 

  储存期间,一般适宜温度0℃,要根据各类果品的临界温度(即适宜温度),不低于它们的冰点,有利于抑制微生物的繁殖,防止腐烂;有利降低呼吸强度,抑制霉的活性,减少营养物质的消耗和提高商品的抗病性和耐腐性;有利于推迟商品的水分蒸发延长其储存期;反之就不能保持商品原有的品质。

 

  一、鲜蛋的冷藏养护

  进库要合理堆垛,否则就会缩短贮存时间、降低蛋的品质。蛋箱、蛋篓之间要保持空隙,码垛不宜过大过高,一般不超过2至3千克,高度要低于风道口0.3米,要留缝通风,墙距0.3米,垛距0.2米,保持温度均衡。鲜蛋不能同水分高、湿度大、有异味的商品同仓间堆放。特别是一、二类蛋要专仓间专储(注:鲜蛋的保质期限一般为:一类蛋9个月,二类蛋6个月,三类蛋为3至4个月。)。满仓后即封仓。每个堆垛要挂货卡,严格控制温湿度是鲜蛋储存中质量好坏的关键,最佳仓间温度为-1℃至1.5℃,±0.5℃。相对湿度为85%至88%为宜,±2%。仓库温度过高,会缩短鲜蛋储存期和降低鲜蛋的品质;温度过低,会使鲜蛋冻裂。相对湿度过高会导致鲜蛋霉变;过低会增加干耗。为有效控制温湿度,必须做到:

 

  (1)每次进仓库鲜蛋数量不宜过大,一般不超过仓容量的5%。

  (2)仓库温差不得超过2℃。

  (3)冷风机冲霜每周2次,时间不宜过长。

  (4)仓间温度在-15℃时,即可关闭制冷机。

  (5)应定时换入新鲜空气,换入每昼夜相当于2至4个仓间容积。

  (6)定期抽查和翻箱,一般每10天抽查2%至3%。

  (7)压缩机房应每隔2小时对仓间温度检查一次。

 

  二、果蔬的冷藏养护

 

  (1)降温。进仓后要采取逐步降温的方法,因为果蔬摘后,商品还存在一定的热量,如这时未经冷却而直接进入仓间,易给商品产生病害,达不到保质的目的。

 

  (2)温度调节。果蔬进仓后,将继续发展成熟。其外界原因有三:

  一是温度:温度高,会加快商品成熟及衰老,如果存放在适宜温度里,能减慢其成熟,使物质消耗降到最低水平,延长储藏时间。

  二是氧气:空气中的含氧量是21%,适当降低含氧量,会抑制商品的成熟或衰老。

  三是二氧化碳:适当提高仓间二氧化碳量,也可抑制商品成熟和衰老,延长贮藏时间。

 

  (3)温度调节。果蔬中含有大量水分,但在储存过程中,水分将逐渐蒸发,大部分果蔬的干耗超过5%时,就会出现枯萎等现象,鲜度明显下降。特别是水果,当干耗超过5%以后,就不能恢复原状。另一方面,如储存环境的空气湿度过低,也会加速鲜果的枯萎,降低其价值。因此,果蔬储存的仓库,湿度调节很重要。一般应掌握在90%的湿度为宜。湿度过高,果蔬易腐烂。

 

  (4)堆垛。果蔬的堆垛不论是采取箱装或筐装,最好用“骑缝式”的方法,垛与垛、垛与墙、垛与顶之间应有一定距离,便于冷风流通。




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