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关于超市生鲜经营:你必须知道这些方法秘诀
2016-09-03 12:05:58

关于超市生鲜经营:你必须知道这些方法秘诀
 

  生鲜经营绝不简单,由于容易腐败变质,生鲜的经营本钱颇高,家乐福麾下主打生鲜的冠军超市(专题阅读)就曾因难以负荷高本钱而退出我国市场。超商生鲜经营对于进货、库存、架构搭配甚至货品陈设与切割刀手等都有非常细化的办理和诀窍,这些环节推进生鲜经营的优劣甚至决定了超商业者的核心竞争力。

  先进先出 加快周转 保持商品的新鲜

  诸多业者反映,生鲜是集客能力最强的超商经营板块,由于“民以食为天”,生鲜商品还能拉动其他商品的销售。

  “首先当然是进货,现在大多数超市卖场采取的都是农人直供,即从田间开始以销定产。直供模式下,农人和卖场的利益都得以保障,对零售商而言,最直接的是进货本钱降低,一种蔬菜假如售价是2.5元/斤,若不直供则进货价可能要2.2元,由于中间有许多蔬菜批发商要抽成,假如是直供则免去所有中间商环节,只需要2元进货价即可,那么我们的毛利空间就增加了。”一位长期在欧尚担任店长的王小姐告诉记者。

  但光是进货得以控制本钱,并不能解决生鲜经营的核心问题——新鲜度。有业者给记者算了一笔账,比方进货价2元/斤的某种蔬菜,在新鲜时的确能够卖2.5元/斤,可一旦不新鲜出现部分烂叶则可能只能卖2.1元/斤了,再滞销则连本钱价2元/斤也卖不到,因此加快周转是保持新鲜度,让生鲜产品保持竞争力的关键。

  “这儿不得不说一下生鲜办理的主要原则,要加快周转首先要在每日销售高峰尽量售出生鲜品,避免成为损耗,新品和旧品一定要分开放置,不能混淆,不能给客人造成不新鲜感,也防止新鲜品与非新鲜品的‘交叉’,避免全体新鲜度下降。因此生鲜部的人员一定要时常做巡查,保持生鲜商品的适合冷藏温度。”在大型零售企业担任办理层约10年的沈先生强调,生鲜商品若要保持新鲜度和高速周转率,那就一定要遵循“先进先出”原则,严格控制库存,保持货品“先进先出”。

  记者暗访了数家卖场后发现,其实要遵循“先进先出”原则并不容易,毕竟陈旧的货品比较滞销,而新鲜货容易出售,于是一些生鲜部人员有时会将新旧货品混搭,甚至是“后进先出”。

  做生鲜一定要给人新鲜感,因此遇到变质或即将变质的生鲜品一定要处理掉,不要以为这是浪费,其实损失一部分的变质货品,让生鲜货架全体看起来更新鲜,反而会加快正常生鲜品的销售和周转,全体而言是有利于生鲜板块收益的。反而是不愿意处理滞销货的生鲜柜台前会门可罗雀,结果导致新鲜品也滞销进而变成变质品,造成更大浪费。”沈先生坦言。

  这里不得不提一下,除了加速周转外,还要想各种办法保持生鲜的新鲜度,比如适合肉食熟食的冷藏保鲜法,适合蔬菜水果的喷雾保鲜法,都是利用机器设备延长商品新鲜度的物理方法。此外,还有一些如小包装保鲜法,化学试剂保鲜方式,可辨别使用。

 

  研究一日三餐与毛利平衡 让生鲜蔬菜深入人心

  既然生鲜商品与百姓餐桌息息相关,那么究竟在生鲜产品上要卖些什么就一定要研究消费者的一日三餐,社区型卖场超市特别要注意这一点。

  “这儿有一个窍门,就是减少货品的品类,比方标准若是3000个品类,那么可依据不一样的门店规模和面积适当减少品类到1200个、900个、700个,由于顾客有一个选择的过程,如果是1万多平方米的大卖场则品类要多,要给人以丰富感,但假如是数千平方米的标准超市甚至是数百平方米的小店则只要少数品类即可,品类越少则让顾客选择越快,加快商品周转。特别是一些开设在社区边上的中小型门店,类似货品只要几个品类就行,比方鸡蛋,原本最少有5~6种不一样品牌,但在社区好德便利店就只有一个品牌的散装鸡蛋,由于选择性小而采购便利,因此客人一般5分钟内就决定了采购。”沈先生指出,减少品类集中推出某些款的条件就是研究了顾客的一日三餐,知晓什么样的生鲜品是客人每天生活经常会采购的。

  大润发的一位内部办理者泄漏,大润发的生鲜品之所以经营得好,其中一个要素就是经过了对收银条的大数据研究,以此揣度哪些生鲜品是最受欢迎的,特别是与日常餐饮有关的生鲜品。

  “在对一日三餐的研究中,我们发现越来越多的顾客更愿意选择已经过加工的便捷生鲜食品,于是我们会重点推面点、熟食甚至是推出荤素搭配好的净菜生鲜品,这些都符合顾客日常需求,销售量不错。”王小姐坦言。

  家乐福则将这项研究推向了极致。

  “我们会将最吸引顾客的那类生鲜货品亏本出售,即做成负毛利商品,用这些贱价且最吸引人的货品来拉动顾客采购,但要知道,往往顾客不会只买一件商品,我们会在商品架构和陈设设置上将负毛利、中毛利与高毛利商品混搭,如此一来,客人冲着贱价商品而来,但结果还采购了许多中、高毛利的生鲜商品,其实是零售商赚到了,也加快生鲜品周转率。”曾在家乐福我国区任职高层的一位人士向记者泄漏。

 

 

  经营手段多多 蔬菜生鲜经营还有什么好方法

  除了上述各种法则,还有不少辅助手段也能够协助生鲜商品办理。

  “时间差”是世纪联华一家门店曾经运用的方法,该门店办理人员注意到许多家长特别是老人在早晨送完孩子上学后就顺便到卖场购物,此时顾客采购的大多是生鲜食品,但有许多卖场在这个时间点还没有开门,于是该世纪联华门店就比其他卖场提前一小时开业,并且在这一个小时内做生鲜商品的限时特卖,这招吸引了诸多附近居民争相采购。而到了晚市即夜间8点后,该店许多生鲜货品也会打折出售。这种利用“时间差”来做文章的生鲜促销方法大大加快了货品周转率,减少损耗。

  此外,生鲜品的摆放如今越来越表现促销艺术,比方OLE超市会以不一样颜色将果蔬并列堆放,且堆放生鲜品时营造一种溢出感,让顾客觉得货源充足、货品新鲜。有些超市还会在果蔬上洒水,伴随着莹莹水滴的果蔬品特别表现出新鲜感。据业内不完全统计,通过这些陈设技巧能提升最少10%~15%的生鲜货品销售额。

  最能直接影响生鲜办理的当数人的要素。“在卖场生鲜部,顾客看到的是已切割好的肉品,但在后台则是整个一头猪,这都是要经过专业刀手对整猪进行不一样部位的切割后按不一样的价格摆放在前台冰柜出售,这也就意味着一个好的刀手能够将猪肉分割合理,尽量多地分割出有效出售的部位,将收益最大化。反之,缺乏经验的刀手则会造成肉材浪费。有时一个好的刀手能够比一个差的刀手在一头猪上多切割出约100元甚至数百元价值的猪肉。这直接影响生鲜部收益。”

  为了激励生鲜部职工,华润万家近期推出了“生鲜合伙人制度”。记者在一份华润万家的内部资料中看到,不一样生鲜职工的岗位设置,将有不一样的计分点,依据各单项方针达成情况计算奖金,其中,方针奖金额能够依据团队的固定工资额,也能够由业务单元单独确定;季度方针达成100%~150%时,季度方针奖金金额为0~30%;年度方针达成100%~150%时,全年方针奖金为0~50%。这种“生鲜合伙人制度”也有利于生鲜办理人员和一线职工力拓生鲜业绩。




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