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开一家特色火锅店的成功秘诀让主题火锅回归本源
2016-09-12 17:40:39
 
要么好吃,要么好玩,要么服务好,要么食材好,要么有噱头。
作为用户来说,总要图点什么吧?
再对照自己,可以看看自己到底能到哪一项做到极致,可以抵消其他的不美好,再逐步完善起来也行~
 
近年来,高端餐饮企业元气大伤,转型的举措之一就是进军火锅业态,在中部城市郑州,火锅更是以一种迅雷不及掩耳之势开遍了大街小巷,半年增加2000多家火锅店,在这个城市恐怕可说前无古人。
不过,就如小编之前推送过的一篇稿子一样,一窝蜂的开火锅店,生意肯定不会家家都好。这两天有数据统计,说新火锅店一半死去,多数是主题火锅店。在郑州目前的火锅生态下,新店从生到死,很多不到一年时间。
小编选择了发生在火锅之都重庆的6个案例,三个成功案例,三个失败案例,那些想开或已经在开传统火锅、主题火锅店的人,我可不是骗你的。
 
开一家特色火锅店的成功秘诀 让主题火锅回归本源
 
三个失败的主题的火锅店
 
案例1:古代老火锅生意清淡
  长寿区90后女孩花了40万元,在渝北区余松路打造了一家以复古为主题的老火锅———古代老火锅,经营月余,生意惨淡。23岁店主冯媛媛告诉记者,20万元用于支付转让费和购买桌椅,20万元用来做主题装修。生意怎么样?冯媛媛说,和她预计相差有点远。每天平均只有8桌人左右,有时还要“打白板”。
 
案例2:麻将火锅营业额减半
  “麻将言子贴满墙,进店要「先审麻将,员工都是穿的麻将服……”2013年4月,投资20万元的麻将主题火锅在南岸区福红路开业。
  店老板王娅告诉记者,目前经营出现困难,最开始每天营业额能达到4000元,现在已经减半,综合算下来处于收支平衡状态。进门摸麻将送啤酒活动已经停止了,这个活动在竞争中没什么优势。
 
案例3:80后火锅又要换老板
  红领巾、黑板……2013年2月,一家以学习为主题的80后主题火锅在南坪江南大道开业,开业之初曾引起很多80后怀旧,来店吃饭的人特别多。
  现在,这里已经换了老板,改名为“80后记忆老火锅”。记者看到,该店装修风格跟之前基本一样。该店刘老板告诉记者,生意不怎么好,90平方米的店面一般一天只有4桌客人,最多时8桌左右,准备将这个店转出去,太难了。
 
开火锅店的四大误区
 
1.舍本求末
  很多主题火锅都在卖概念,这就是为什么很多主题火锅死去的原因。“成熟的主题火锅不应仅仅局限于主题,还不能丢失传统火锅应具备的东西———新鲜和味道。”
  重庆火锅协会常务副会长朱江渝说,很多主题火锅都出现一个问题:让菜品从主角沦为配角。对于火锅店来说,菜品质量才是最根本的生命力,无论采取哪种主题形式,无论走何种高调路线,一个店失去了品质部分,就不能称为合格,更何谈成功。
 
2.高档装修
  很多主题火锅店往往把店铺装修、菜单设计等搞得十分豪华,花大价钱来装修,有些甚至投入几百万元来做主题,导致资金链断裂,菜品上却不花多少精力。
  “高大上的装修,优美的环境,短时间内很容易打响知名度。”朱江渝说,多年从业经验看出,这种东西往往来得容易,去得也快,新鲜感很快就过去了。
 
3.主题冷门
  朱江渝说,一些老板不能把握市场,根据自己喜好选择一些冷门主题,如海盗、英雄联盟等。这些主题在短时间内能够受到关注,集聚人气,但一阵风飘过,什么都没了,因为这不是市场主流,赚足了眼球,但没有赚到钞票。
   主题火锅与传统火锅相比,独特的就餐环境就是一大优势。但很多人在开火锅店时往往没有把这基本的做出来,而是通过一些特定主题的名称来作为噱头,做一些名不副实的事情。
 
4.盲目跟风
  朱江渝说,很多人都是盲目跟风地投入到主题火锅中来,特别是一些年轻人,之前没有从事过餐饮行业,对餐饮缺乏了解,却投入很多资金来做,这种一般都死得很快。
此外,这些商家往往不懂营销,放弃传统营销手段,以为只要凭借新奇就可以占领餐饮高地。
 
 
三个成功的主题的火锅店
 
案例1:做火锅,做健康
重庆巴将军实业公司董事长王人庆有他自己的考虑。危机意识提醒他,火锅或许某一天遍地都是,那如何让巴将军火锅可以永续经营?可以占有重庆的餐饮市场?他一直都在思考。
是往餐饮的上游延伸,还是打通餐饮的下游链条?亦或者打造一个一条龙的餐饮产业链?
最终,他打定主意,无论是发展上游端,还是延伸至下游,都离不开“健康”二字。集团应该围绕“健康”这个理念来发展,构建生态和谐、人文和谐为导向。
顺着“健康”的思路,王人庆继续想下去。如何才能健康?即便是巴将军的火锅底料、用餐环境干净无比、可是原料的来源质量也很难做到“健康”。
最后他做出一个让所有人都想不到的决定:我们自己种植蔬菜,供巴将军火锅店客人食用,而且还必须采用生态无污染的种植技术。于是2008年,他就在璧山包了六千亩地,研发生态农产品。并成立了古老寨生态养生产业化示范园及重庆巴将军黑色食品科技研究所的智能化企业。
未来,他还继续深耕农业,将休闲观光农业不断的做大。
 
案例2:米线火锅互补
德庄火锅自1999年成立,6年后就拥有自营酒楼31家,特许连锁加盟酒店377家,年总产值达到16亿元。
当时的火锅产业是粗放的、杂乱的,德庄实业集团董事长李德建,是“天下第一大锅”的始创者,也是从一级教师到机械厂长,再转行做火锅,成功转型。
单一的发展,并不是李德建想要的结局。做大餐饮这块蛋糕,是他一直梦寐以求的。现在,重庆德庄实业集团,是一家集火锅产业开发、旅游产业开发、农业产业开发、物流产业开发、火锅原材料配送、火锅文化研究的多元化现代民营企业。
向集约化、规模化、多元化方向发展一直以来是李德建坚持走的路线。在“农业综合开发”和“农业产业化”进程中也起到了示范带动作用。就在去年,他又看中了一个项目:火锅米线。
他很看好这个项目,米线和小面在重庆一直都是两大小吃之王,火锅又被人们钟爱,因此当火锅遇上米线,绝对是一场奇妙的味蕾盛宴。
他投资这个名叫“渝李记火锅米线”项目,是在麻辣火锅与卤菜的基础上研发出来的,汤是用猪骨头、老母鸡与香料等熬煮出来的高汤,这样“冒”出来的菜才香美有味、麻不刺喉、辣不上火、温和中性,在市场上也更受欢迎。
事实胜于雄辩。渝李记火锅米线一推出,当重庆正宗火锅风味米线、地方特色风味小吃等产品的新式快餐,马上成为了引爆市场的一大热点。
 
 
案例3:钟情冒菜
江湖流传,火锅是一群人的冒菜,冒菜是一个人的火锅。
比德庄火锅诞生更早,甚至可以称得上是火锅的泰山北斗的苏大姐火锅也在另谋发展。随着火锅新贵的崛起,老字号火锅渐渐退出人们的视野。
当火锅市场份额被一点点瓜分,当知名商圈再也不见苏大姐火锅,是一直坚持火锅行业,还是重新涉足其他行业?苏大姐火锅一直想要做百年火锅老店,当愿望还没有实现,就被扼杀在摇篮里,这样沉重的打击谁承受得起?
作为苏大姐火锅的创始人苏兴蓉,不得不做出选择。滋妙味冒菜就这样诞生了,借助苏大姐的管理模式和运营模式,很快妙滋妙味的品牌就人尽皆知。
妙滋妙味选址大多有以下要求:
1.占据主商圈:商业中心,步行街、美食街(广场)等流动人口多、人口稠密的街铺门店;
2.大型综合商场或超市内:店中店;
3.商务写字楼聚集的园区:满足白领工作餐需求;
4.公园、游乐场、学校、医院等机构所在地,须确认人流量达到必要规模;
5.车站、码头:依据道路走向,选择门店位置;
6.大中型住宅区。
很快,在陕西、厦门、河北、江苏都开了加盟店,做得如鱼得水。
 
开一家特色火锅店的成功秘诀让主题火锅回归本源
 
成功经营的经验总结
 
如果你想和传统火锅区别开来,想开一家主题火锅店,不妨试试这样经营:
  
1.多样表现主题
  朱江渝说,经营过程中要从多个方面来表现主题。建议从就餐环境、服务和菜品上表现主题;提供差异化产品,发挥具有自己独特主题文化的东西;提供与主题相关的衍生产品,比如与主题相关的杯子、抱枕等小物件;条件好的,可以结合主题,运用一些科技手段,用声、光、电等形式,让顾客耳目一新。
 
2.开发互动项目
  火锅店可以结合自身主题文化、资源优势开发顾客参与性较强的互动项目,同时,注意对服务员的主题文化培训,不要出现服务员一问三不知的尴尬情况。此外,要根据原有主题,与时俱进做一些主题延伸策略。
 
3.合理选择店址
  建议初次进入餐饮行业者,尽量不选黄金地段,可以选择交通方便的地方,减轻初期投资压力,降低风险,有一定客源后再做扩大。要根据火锅店周边人群特点来确定主题,比方说,学校周围可以做些电影火锅、漫画火锅等主题。
 
4.开发时尚菜系
  餐饮落到实处还是菜品味道。建议把握当下时尚元素,在此基础上定期对菜品更新、挖掘网络顾客。朱江渝说,建议通过网络宣传推广,很多吃货往往聚集在美食网站、论坛,可以通过一些试吃或者体验活动,吸引他们参与,也可到一些写字楼或者社区里做一些电梯广告。
 
开一家特色火锅店的成功秘诀让主题火锅回归本源
 
重庆网友关于火锅店的补充:
 
现在重庆到处都是火锅店,此起彼伏的,撒子火锅一条街啊,太多了,经常这家死了那家上。前仆后继的,但有个怪相就是——要么是多年老店生意好;要么是新开的店生意好,一个月后就门可罗雀了;要么搞活动的店生意好,活动结束就没人了。
 
位置比味道重要,酒香不怕巷子深,除非你做出品牌来了,很多老客户闻着味道来找你。否则还是位置重要,当街当道、商圈学校、小区写字楼,最好平街,二楼什么还要坐电梯上去的,简直就是给一楼的朋友机会。不过话又说回来了,位置越好,租金就越贵,还是舍不得孩子套不住狼的意思啊。
 
味道可以千变万化,做起来之后就别变了。我不知道题主打算对火锅店的精髓,配料师傅是怎么打算的。是自己请个师傅?还是自己打底料?如果请人的话,就会面临这种问题,做一段时间,生意好了之后会要求提成、放假之类的。然而这个东西不能换人,因为换了人之后味道就变了,老顾客吃着不是这么回事了,下次肯定不会再来了。除非你搞个很有特色的火锅店,叫“一年四季各不同”,没三个月换个口味,也许有顾客四月份来吃第二次的时候,味道不对,你就告诉他:“不好意思,春师傅休假了,现在是夏口味,如果不满意,我们还有秋、冬师傅候着您。”关于这点,我建议题主自己去配料,省成本,还能创自己的招牌,我觉得靠谱。就是累了点,时间久了,隔你三米远都闻得到身上的底料味道。
 
价格的话,你可以参考周边的价格。其实,各行各业都有个圈子。你不能比别人太贵,也不能太便宜,不然就是不守“规矩”了。恶性定价不好的,得罪人。酒水饮料是盈利点,这点上你可以优惠点,但不能让某种酒完全垄断。比如一些地方“雪花”免费喝,但就只有雪花,这个不好。虽然我不喝酒,但每次兄弟伙都会因为酒水没得换地方,这就得不偿失了。现在很多店都会写着小店利薄,请不要自带酒水,但是有些顾客还是要带,就不要计较了嘛,不如换一个标语——酒水可自带,不够我还有!你看这样是不是就亲民多了?
 
菜品特色的话,这个东西我个人觉得意义不大。光好看不好吃没用啊,也不能搞些非主流菜出来,比如我在某店吃的生鱼片下火锅=- =真的不好吃啊!特色这一点,要么你就是在菜单上下功夫,要么就在装饰上下功夫。现在很多火锅店搞主题,什么红色主题啦、GM情怀啊、80年代啊,五花八门,但也就一时新鲜,久了就坚持不下去了。现在不是互联网时代么?我觉得你开一个火锅店,然后做一个服务号(订阅号),定期推送给用户一些好玩的,好笑的、打折的信息,这个省钱多了。不用找一群人跟打了鸡血似的蹦来蹦去,这个东西你自己做可以,包给别人做都行,现在也不贵。但是更符合80后、90后的气质。
 
最后,还不懂的朋友可以去大众点评看看顾客的留言,根据我们观察,两个词汇出现率最高:新鲜,味道好。



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