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开火锅店离不开正宗的肥羊火锅底料配方
2016-09-19 14:08:14
 
“肥羊火锅”是根据老北京的“涮羊肉”创制的一种流行火锅,此火锅风靡大江南北,走势十分看好。“肥羊火锅”与传统涮羊肉不同的是,涮羊肉用的是白汤,而“肥羊火锅”的汤是比较讲究的, 它选用几十种香料药材用老母鸡、羊骨、牛骨等熬制而成。所以说,要制作好“肥羊火锅”关键就是熬制所需的汤料。另外,“肥羊火锅”不需要像其他火锅涮羊肉那样用味碟蘸食,而是对白汤进行调味后,直接涮烫羊肉进食。
 
开火锅店离不开正宗的肥羊火锅底料配方
 
下面介绍“肥羊火锅底料”的制作:
原料(10锅肥羊火锅的料):老母鸡1只(约4500克),羊棒子骨、鸭架、牛骨各2500克,八角、淮山药、白芷、山柰、草果(拍破去籽)各5克,小茴香、桂皮、草豆蔻、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黄芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、荜拨各2克,陈皮、香芹籽(研碎)、紫苏、甘草、辛荑、丁香各1克,当归15克,干姜、沙参、香叶各3克,罗汉果(拍破)1个,党参100克,大枣40个,桂圆20个,生姜片250克,大葱750克,大蒜瓣4千克,精盐200克,鸡精200克,胡椒粉35克,沙姜粉20克,牛油、羊油各50克,鸡油150克,白酒50克,色拉油100克。
 
制作:
1、八角、山柰、小茴香、桂皮、草果、香叶、白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻、丁香、砂仁、荜拨、良姜、白芷2克、陈皮、香茅、罗汉果、香芹籽、干姜、花椒、白胡椒、当归5克、黄芪、沙参、枸杞、杜仲、木香、玉竹、淮山药、紫苏、辛荑、甘草用白酒加清水500克,浸泡约25-30分钟,捞出包成香料包。
2、老母鸡宰杀治净,斩成大块,羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内,汆5分钟捞出。
3、锅上火,放色拉油烧至五成热,下当归10克、白芷3克炒香,入老母鸡块煸炒至水分将干时,起锅倒入不锈钢桶内,放入羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包,注入清水25千克大火烧沸后,控净浮沫,改用中小火熬6-8小时后,去尽料渣,即熬成肥羊火锅白汤料。
4、将熬好的白汤装入10个火锅盆内,将剩余的原料平均放入10个火锅盆内,上火烧沸约5-8分钟左右,即成肥羊涮锅的汤汁,上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。
 
辣汤锅底料炒制:
油料:色拉油5千克,三重油1500克(其制作方法:色拉油和干辣椒面以3:1的比例,将色拉油烧到七成热,起锅冲入辣椒面中,边冲边搅动不要糊底,然后静置,等辣椒面沉淀后取出色拉油,再烧至七成热,再冲入另外一份干辣椒面中,如此反复3次即成),牛油1千克,羊油500克。
配料:糍粑辣椒4千克,郫县豆瓣1千克。
调料:冰糖300克,白酒150克。
底料炒制:
将四种油入锅,烧至五成热后下入所有配料,小火用锅铲不停地翻动防止糊底,熬至油由浑浊转向清澈时,下入冰糖,小火炒至冰糖融化后加白酒即成。
 
火锅底料炒制关键:
1、炒底料的关键要选择好的原料,辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒,做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽,煮涨(即辣椒变大吃水)后控干水再蒸约1小时再绞碎,这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢,而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干,辣椒颜色也更亮。
2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈,香味也没有损失,牛油炼制时要注意火力不可过大,否则容易有焦糊味,而且色泽发黑。
3、兑锅工艺(10锅量):取炒好的火锅底料1300克,将火锅底料均匀分成10份,分别装入10口锅中,再分别往10口锅中掺2500克吊制好的肥羊火锅白汤,将党参100克,大枣40个,桂圆20个,生姜片250克,大葱750克,大蒜瓣400克,平均放入10个火锅盆内,接着分别调入精盐150克,鸡精100克,胡椒粉20克,沙姜粉10克,鸡油150克,上火烧沸约5—8分钟左右,即成辣汤肥羊涮锅汤汁。
4、上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。



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