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火锅店的利润分析及经营管理形式
2016-10-10 09:27:52

火锅店的利润分析及经营管理形式
 
        随着我国餐饮市场的不断繁荣和壮大,餐饮业种类也逐步增多,根据各类型消费状况和利润不同。我们大致对以下的餐饮种类进行了例如分析;新兴快餐业的毛利润在55%—75%之间,消费量大,消费低。特色和位置为最大竞争力。
 
        火锅店的利润分析及经营管理形式
 
  传统餐饮业的毛利润在40%—60%之间,(同比以上)消费量大,消费高。竞争激烈。口碑(建立在一切皆良好之上)和客户关系首位重要。由于餐饮业的发展需求,以火锅为例,在火锅餐饮行业中现在也有小锅也就是每人一锅,这样是为了便捷和卫生考虑,通过行业专家的了解大锅一般25元左右,小锅一般在10元上下。拿一个400㎡餐厅来说,平时中午上座率大概是70%左右,晚上一般都能达到100%甚至散台还能翻台。再一点就是餐饮业目前面临的利润率的问题,按说一般饭店开起来大概有50%的利润空间但近几年如肉类、粮食、食用油等原材料的上涨,加上人工和运营成本的提高再加上这两年房租的抬高,这样就挤压了企业利润空间。如果一家加盟店没有做足这方面的预算成本,是很难经营下去的。
 
  火锅店的经营形式
 
  1、独立经营:
 
  此类火锅店的经营一般不受其它餐饮企业的制约,独立选择自己的经营品种,一般规模较小、费用较少,利润不高,资金来源以独资、入股、贷款为主。这种形式在市场上占主要地位,怎样开一个火锅店?其优点有:能根据市场的发展变化做出对经营品种、策略的调整与适应,以满足消费者的需要;能保持自身的火锅特色,并按照市场要求调整和创新锅品;员工关系比较密切,管理比较直接,利于调动积极性。其不足之处为:由于规模较小,经营品种单一,可能会受到大型火锅企业的冲击,在市场竞争中禁不起风浪,发展潜力不大。
 
  因此,要采取独立经营方式开办火锅店,必须要有独特的火锅品种、较好的口岸、比较充足的资金等。
 
  2、合伙经营:
 
  此类火锅店是有几个人分别出资、或分别以技术、设备、营业场地、资金等联合开办火锅店,进行经营。在经营上一般也不受其它餐饮企业牵制,遇到各种问题,由合伙人一致协商解决。其优点有:在达成经营共识的前提下,解决开店遇到的如资金、技术、经营品种等问题,可以发挥各自优势,团结互助,形成合力;怎样开一个火锅店?可以互相制约,弥补不足之处,建立监督机制;与市场联系紧密,信息较多,可以随时调整经营品种,把握市场动态,紧跟消费者需求。其不足之处为:合伙人容易产生矛盾和纠纷,其中一个合伙人不负责任或脱离合伙关系,经营便容易受到影响,甚至造成直接经济损失。
 
  因此,要采取合伙经营火锅店,需要达成共同的经营意识,具有较高的素质,要订立合伙经营协议书,明确责权利及利润分配等。
 
  3、特许经营:
 
  特许经营作为一种先进的经营方式,也是现代餐饮业的主要经营形式,其优点和效果均十分明显。
 
  一个火锅企业计划实行特许经营时,具体方法措施包括:多种形式进行连锁加盟;对火锅企业的品牌要素进行注册;成立统一的管理机构;管理规范化;清理净化市场;开展连锁配送等。
 
  实行特许加盟时应该注意几个关键问题,其一是找准市场的需求定位;其二是由点到面,全面开花;其三是抓好人力资源。
 
  火锅店的经营管理
 
  一、火锅店如何定位消费群?
 
  1、服务对象分析
 
  a、消费者的职业特点:一般学生、民工、普通工薪阶层,与高级白领阶层、公务人员,他们的消费习惯和消费档次是不同的;
 
  b、消费者的年龄特征:如老年人喜爱清淡型,年轻人偏好味重味厚型等等;
 
  c、消费者的性别特征:女性和男性往往在对于火锅的锅品、口味轻重、菜品类型等方面都有一定的差别;
 
  d、消费者的地区和民族特征:不同地域、不同民族的人们对于火锅的锅品要求千差万异,应当加以区别。
 
  当然,由于火锅的相互渗透*杂性,很多火锅已经被改良、创新,适合大多数人的口味,具有共性了,但是对于消费者的分析必不可少。
 
  2、顾客消费行为分析
 
  消费是一个综合概念,消费行为包括消费水平、消费结构、消费方式和消费习惯等:
 
  a、消费水平和顾客的经济承受能力有直接的关系,体现了顾客的支付力和这种支付力相适宜的需求满足,直接表现为顾客选择火锅店的档次和类型;
 
  b、消费结构是顾客各种消费支出的比例,其开支与职业、年龄、性别、地域民族等因素有密切联系;
 
  c、消费方式有个人、家庭、商务、团体等,不同的消费方式在选择档次与品种方面各有不同;
 
  d、消费习惯体现在,对就餐环境、氛围、品牌、风味、经济等方面形成的习惯。
 
  绿满家专家点评:
 
  定位什么样的消费群体也就决定了你开的火锅店的类型:一般来说豪华型火锅店服务对象以高收入者居多;大众型火锅店价格适中与火锅成本较低和风味大众化关系密切,座位率与周转率较高。
 
  二、火锅店选址要注意什么?
 
  选址之前,必须要选择一个便于经营和发展的区域,这是选址的前提。在选址时要考虑到经济发展水平、文化教育影响、市场竞争状况、规划位置特点、软硬件环境是否优越等各方面的因素。
 
  火锅店选址的原则:要贯彻接近原则。也就是说要交通便利、来往方便、便于进入。位于或靠近商业区、经济区、文化区、开发区等,道路畅通,顾客容易“接近”;同时注意周边要有配套到位的环境。外部环境要形成气候,火锅店其它餐饮要混合经营,如“餐饮一条街”、“火锅城”等。
 
  三、火锅店起名的诀窍
 
  1、名称与设计原则:要有识别性、独创性、整体性。
 
  2、名称设计基本规律:一是字体讲究整体效果,好认好读好记;二是发音响亮有韵味,富于节奏;三是字体本意与寓意结合。
 
  3、名称设计基本要求:一是与顾客消费层次和火锅店档次一致;二是火锅店名称的幽默与寓意;三是火锅店的名称与风味、对象、习惯相互吻合;四是火锅店名称的外延性;五是火锅店名称的取法的讲究性;六是取名要求简单明快,不要轻易改动,注意独创性。
 
  四、自助火锅店如何进行装修?
 
  火锅店的装修设计:要从不同的火锅店实际出发,以建筑风格、火锅档次、地理位置等因素来衡量,以吸引顾客。总体来说,装修风格各不相同,但是都应当注意避免以下问题:一是火锅店结构单调;二是店内空气混浊潮湿;三是店内桌位间距过小;四是环境空间压抑;五是缺乏独创性特色装饰。
 
  绿满家专家点评:
 
  在自助型火锅店的空间利用方面,可以将火锅原料(生料和半成品等)与餐具全部放在火锅厅的某一区域,由客人自行选用,其具有布局上实行开放式、以大厅为主,锅品上以一二个品种为主、口味大众化为好,服务上比较灵活,顾客的参与性和自我满足感得到体现,充分利用空间与顾客的运动性等特点。
 
  五、如何让四川火锅的味道别具一格?
 
  火锅最重要的是原汤的调制,其决定着火锅的风味,也是制作火锅最关键的一环。四川火锅的品种较多,原汤也各有差别,但是最为基本的是红汤和白汤两种。
 
  要调制好原汤,首先需要了解四川火锅原汤需要哪些调料。四川火锅所用的主要调味品有:豆瓣(以郫县豆瓣为上品)、豆豉、醪糟汁、花椒(以汉源所产为佳)、老姜、大蒜、干辣椒(以四川产“二金条”为佳品)、精盐(以自贡产井盐为佳)、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖、山奈、八角、桂皮以及其它五香料等。这些调味品从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。
 
  属于脂溶性的调料有豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料时,必须先用油煸炒,油量要超过味料,火力不能太大,煸炒时间应稍微长一些,才能使味道充分析出。
 
  属于水溶性的调料有料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等,必须加入汤中才能出味。
 
  此外,具有挥发性的一些调料如花椒、辣椒、料酒等,受热时间不能过长,也不能过短,过长挥发过度,味感减弱,过短味感不够。
 
  目前,一些新的调味品如咖喱粉、芥末酱、孜然粉等也适用于火锅调味。
 
  有些调味品如老姜、大蒜、干辣椒等,在使用前必须进行刀工处理。
 
  四川火锅使用的食油,主要有牛油、猪油、菜油和麻油四种。牛油可增加卤汁中的香味,保持原汤的温度,增加用料的色泽;猪油除增加原汤香味外,可减弱用料的腥味、异味;菜油作煸炒原料和蘸味之用;麻油较少用于汤汁,多用于味碟。此外,还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等,也都是为了增加火锅的香味和风味。
 
  自2008年开始,火锅市场进入了更激烈的品牌竞争阶段。纵观整个行业的发展与变化,归根结底都是以市场为中心,而传统火锅市场则过分忽略了顾客个性化消费的需求,省略了与顾客的交流,产品口味单一(就是麻辣,不讲究口味与营养的搭配),火锅消费服务方式简单化,从而导致传统火锅的经营在竞争中处于劣势位置。因此,火锅在有序的特色化、效益化的竞争阶段,只有以顾客为中心,以市场为导向,改变经营观念和服务理念,火锅不断满足客人需求,让客人感到超值服务,才可以处于不败之地。



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