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保鲜的应用

生鲜超市经营中的食品保鲜原理介绍
2017-05-23 16:53:37

生鲜超市经营中的食品保鲜原理介绍
 

  生鲜是指未经烹调、制作等深加工过程,只做必要保鲜和简单整理上架而出售的初级产品,以及面包、熟食等现场加工品类的商品的统称。

 

  目前生鲜商品主要有水果、蔬菜、肉品、水产、干货及日配、熟食和糕点。

 


 

  生鲜食品保鲜方法主要有以下几种:

 

  1、温度与湿度管理——防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。

  2、冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。如:冰鲜水产、葱蒜保鲜等。

  3、冰盐水处理——提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。如:水产。

  4、强风预冷设备——利用强风预冷,使其呼吸未达到高度时就迅速下降,因而保持叶面翠绿,常用于刚采摘的叶菜。

  5、冷藏苏生——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法,其苏生库房的环境在3~5°C低温及90~95%湿度条件下,方可执行。

  6、保鲜膜包装——抑制水分的蒸发,防止失水、皱缩,以达到保鲜目的。抑制呼吸作用,防止呼吸热的无谓消耗,以达到保鲜目的。

  7、冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0~5°C的低温条件下保鲜。

  8、冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在-18~-40°C冻温条件下冷冻。

  9、清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁,作业员工个人卫生好、服装干净。

  10、冷藏、冷冻的运输设备——防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题,是极重要的鲜度管理。运送过程中,温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止!

 

 




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