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保鲜的应用

生鲜超市保鲜方法从原理到经验详解
2018-02-08 16:18:08
 

生鲜是超市的灵魂,果蔬是生鲜的灵魂。在超市里不新鲜的果蔬不但容易招致顾客的抱怨和投诉,而且会使顾客对超市所销售的商品的鲜度产生怀疑,最终顾客必然会对我们超市的果蔬失去信心。因此,我们必须做好果蔬鲜度管理。要想做好果蔬鲜度管理首先要了解果蔬自身的特性。这样才能做到知己知彼,百战不殆,才能将果蔬的鲜度管理做好。

 

果蔬具有生长特性。从生物学角度来分析,果蔬的生长过程是发芽、开花、结籽、枯萎。我们门店所销售的果蔬一般是在枯萎前采摘的,因此到门店的果蔬都是活的,是有生命的载体。它们在门店销售过程中将继续维持生长的过程。不同的果蔬种类和其处于不同的生长发育阶段的果蔬的新陈代谢的强度不同,呼吸作用的强弱是不同的。温度是影响果蔬呼吸强度的重要因素之一,环境温度高则呼吸旺盛,温度低则果蔬呼吸减缓,近而影响到果蔬的鲜度。此外储藏或销售环境的湿度也是影响果蔬呼吸强度的重要因素之一,适当的湿度有助于果蔬的贮藏。通常果蔬的保鲜温度在5度~8度,但香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10度以上(室温下即可18度到23度)。果蔬的贮藏同时也要适宜的湿度,通常适宜的湿度为90%到95%。但要注意的是柑桔类存放环境湿度不可以过高,否则会促进其呼吸作用,使果汁减少,新鲜度降低,口感变差。

 

针对大部分果蔬的存放需要低温,适宜温度来保鲜,生鲜超市就可采用以下几种方法来经营果蔬生鲜商品。

 

收货后及时预冷降温。门店收到果蔬后应尽早对其降温,能入冷库要尽快入冷藏库保鲜。对香蕉、菠萝、木瓜、芒果、哈密瓜等不需入冷藏库的商品要及时打开包装散热;对产生热量较大的玉米、毛豆等商品最好用冰水处理。方法是先在水槽内盛满0度冰水,然后将其全部浸入冰水中,使其降温到7度到8度,等沥干水分后上柜销售或入冷藏库保存。

 

部分蔬菜可采用复活法。部分叶菜(如苋菜、空心菜)在正常情况下水分散失的比较严重。对于此类蔬菜可以将失水叶菜放入一般水温水槽中,吸收水分,根部也要浸入,使其复活,然后再上柜销售。

 

对于已陈列的果蔬(仅限适宜的品种)经常喷水,增加湿度。在陈列架上的果蔬特别是叶菜类、花果类,在室温下会加快变质、枯萎,需要经常喷冷水降温及保持湿度。在完成果蔬陈列后,要及时关注检查其鲜度的变化,若不加整理,会削弱果蔬的卖相并容易造成损耗,所以门店必须对其加以整理,确保果蔬商品的鲜度。因此对果蔬上台面后的及时整理是门店销售人员的一项重要工作。

 

门店上货、补货时要全数检查,将不良果蔬挑拣出来。营业前也要检查前一天剩余的果蔬的品质状况,检查当日上货架果蔬质量。顾客对商品进行挑拣,捏压都会影响鲜度,商品也会因陈列的时间变长而使品质变差,所以销售人员应随时进行陈列整理和挑选,若发现湿度不够,则要经常喷水。建议有条件的店面可以选择蔬菜喷雾设备代替人工喷水,这种设备不但会自动工作,而且雾气非常细腻均匀,还可以根据季节变化定时定湿度自设工作条件,不容易出现人工小喷壶喷水那种局部过量水分,是近些年生鲜连锁超市行业的标配。

 

每日门店柜台上的果蔬尽可能的要做到“推陈出新”。门店可以根据果蔬商品的特性合理控制好库存。

 

对于叶菜类蔬菜等不易长时间保存的商品务必要做日清,要合理安排好促清的时间与价格。门店可以通过现场促销、进一步加工、联系合作单位等方法对于可较长时间保存的果蔬门店可以适当安排库存。

 

果蔬的鲜度管理非常重要。只有良好的鲜度管理,我们超市所经营的果蔬才能获得消费者的肯定,进而促进果蔬的销售,提高整个门店营




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