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其它小环境

面包房蛋糕房如何控制醒发酵温湿度呢?小型加湿器来帮助您
2014-02-18 16:08:38
 
近期小编所在小区的大门西侧开了家西点店,由于西点店开在了车站边,一到下班点,真是人超多。西点店一般都是些蛋糕奶油啊,主体用的多是面包或者蛋糕,现在这样的面包店蛋糕店加盟业发展的特别多,机会随处可见,生意也都不错,很多想创业的生意人都加入了这一行,开这么一家西点蛋糕店,除了位置装修外,师傅手艺也要地道,不然,怎么有长期回头客。
除了西点蛋糕店的师傅手艺外,面包发酵的温湿度和酵母使用,也是制约面包口感的重要因素。很多面包的方子里都会提到发酵温度和湿度,做面包严格的控制这两项指标是成功的关键^_^
一般来说,第一次发酵的温度在28度左右,但如果温度低的话也没关系,适当延长发酵时间就可以了。面团发酵的时间与含油、糖、盐量都有关系,这里就要再插入介绍一下酵母种类了。
——做发酵类面食用到的酵母有几种:普通酵母,不耐油、糖,做馒头包子用(普通的天然酵种也是属于这个行列,所以适合用来做含油、糖少或不含油、糖的包);耐油耐糖酵母,这种酵母比普通酵母耐油耐糖性要高,做一般的吐司、餐包都没问题;高耐油耐糖酵母,这是一种特殊的酵母,用来做油量糖量以及果干等含量超丰富的“潘妮托妮”等面包,也可以用一般的耐油耐糖酵母代替,只是发酵时间会相应延长,如果想要用天然酵种做这类面包时候则要把天然酵种转化为“意大利甜酵种”。
一般来说,普通的面团第一次发酵(以及中种面团的发酵),在28度时,1至2小时即可。判断第一次发酵已经发酵好的标准是:面团发酵到2-2.5倍大,用手指沾面粉,在面团上戳一个洞,洞口不会回缩。(如果洞口周围的面团塌陷,则表示发酵过度)。
第一次发酵完成后,我们需要给面团排气,让它重新“瘦”下来,然后,分割成需要的大小,揉成光滑的小圆球状,进行中间醒发。如果用中种法,那么这一步则是在中种发酵好与主面团揉匀且发酵好以后进行。
中间发酵,又叫醒发,是为了接下来整形方便。如果不进行中间醒发,面团的延展性会很差,难以伸展、整形。中间发酵在室温下(20度至30度之间)进行即可。一般为15分钟。
中间发酵完成后,我们可以把面团整形成需要的形状。每款面包的整形方法都不相同,可以根据方子来操作。要注意的是,整形时候一定注意将面团中的所有气体排出,只要有气体残留在面团中,最后烤出来就会变成大的空洞。然后开始最后发酵。
最后发酵一般要求温度在38度左右,湿度在85%左右,40分钟到1.5小时。这是因为,在前一步和面时候已经把面团揉到了完全扩展阶段,如果这一步发酵温度过低,时间延长过长,则很容易把面团的筋度“泡断”。所以,虽然长时间的发酵会增加面包的风味,得到别具口感的面包,但最后发酵并不提倡过长时间低温发酵。但假如用天然酵种,或者室温较低(23度这样),适当延长发酵时间有可能要到几个小时才发好,就建议你提前确定最后发酵时间会较长,早早地控制好面团筋度,不要一下子把面团揉到极端扩展,而是“留有余地”,膜很结实但不是非常非常薄。
湿度该怎么保证呢?最简单的方法就是在面团上加盖保鲜膜。但这样对于空气湿度大的南方地区作用较明显,在干燥的北方,建议把面团放入封闭空间(烤箱、微波炉、塑料泡沫箱子等,但不是密封空间哈),然后周围放上几小碗热水制造蒸汽(注意水温下降后及时更换),或者每隔一阵子用喷雾器喷水气到面团上方(不要直接对着面团喷哈)。
最后发酵一般也是到面团的2倍大,但吐司要求更高,到面团的好几倍大了,要发到手指沾一点儿面粉后轻轻按压吐司表面,按下的小小的浅坑儿不回弹(或极缓慢回弹)。
面包店控制适宜的温湿度,选择使用电热器和加湿器是最方便的,我们这里有多款不同的小型加湿器适合面包店加湿蛋糕房发酵使用,占地下很灵巧。
对啦,还要最后再强调两点儿:
1、酵母在低于0度或者高于50度时一般不能生长,超过60度就会被烫死完全失去活性!!!!
2、整个发酵过程都不可以使面团在完全密封的环境,也就是说不能使面团缺氧。否则酵母菌不是把葡萄糖转化成我们做面包需要的水和二氧化碳,而是分解成酒精和二氧化碳,面包的味道
 

小型工业加湿器参数一览表:

产品
型号 SJC-1800详情 >> SJC-J3000详情 >> SJ-1800详情 >> SJ-J3000详情 >>
制雾量 1800ml/h 3000ml/h 1800ml/h 3000ml/h
适用空间 ≤300m³ ≤500m³ ≤300m³ ≤500m³
控制方式 雾量可调/湿度控制(选配) 雾量可调/湿度控制(选配)
供水方式 标配5L桶 4分管路自动上水
安装方式 台面/吊装 台面/壁挂/吊装
外形尺寸 32×38×18(cm) 35×30×14(cm)
净重 7.9kg 7.5kg
工作噪音 ≤36db ≤36db
最大功率 ≤140W ≤140W
产品说明 此款加湿器标配5L水桶,灌水后放置于机器上,工作时能够自动补充水源,不再受制于管路位置。 此款加湿器的在您初次接好水管后,工作时能够自动进水,无需任何人工。
产品
型号 SJ-1800C详情 >> SJ-J3000C详情 >> SJ-1800CS 详情 >> SJ-J3000CS 详情 >>
制雾量 1800ml/h 3000ml/h 1800ml/h 3000ml/h
适用空间 ≤300m³ ≤500m³ ≤300m³ ≤500m³
控制方式 雾量可调/湿度控制(选配) 时序控制
供水方式 5.5L内置水箱 5.5L水箱,可水管自动供水
安装方式 台面/壁挂/吊装 台面/壁挂/吊装
外形尺寸 42×32×15(cm) 42×32×15(cm)
净重 7.9kg 7.9kg
工作噪音 ≤36db ≤36db
最大功率 ≤140W ≤140W
产品说明 此款加湿器内置5L水箱,从注水口加满水后即可工作,适应无水源的加湿场所。 此款机型供水方式同时兼容自动和手动方式,增加的时序控制器,可工作于任何湿度条件,对于低温高湿环境特别实用。

控制介绍

雾量可调:机器制雾量无极调节,制雾量1800ml/h机器调节范围:100~1800ml/h,制雾量3000ml/h机器调节范围:100~3000ml/h。
湿度控制:可直接按室内所需湿度值调解机器上的湿度控制旋钮,作到更直接的湿度恒湿,让使用更简单。(型号后以字母"Z"表示,如:SJC-1800Z)。
时序控制:自动循环控制,由一分钟到九十九小时,任意设置工作时间及停止时间,设定好后可连续工作,无需人员职守。



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Any question? 8610-133-9167-6700 (phone / WeChat) zhxinchun#gmail.com


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